Posts

Von Rezepten lernen: Laugengebäck 2.0

Für Laugengebäck lasse ich einiges andere stehen. Es hat einige Zeit gebraucht, bis ich hinter die Geheimnisse wirklich guten Laugengebäcks gekommen bin. Es kommt wie so… Für Laugengebäck lasse ich einiges andere stehen. Es hat einige Zeit gebraucht, bis ich hinter die Geheimnisse wirklich guten Laugengebäcks gekommen bin. Es kommt wie so…

26.05.2024 26.05.2024 27 Reaktionen

Japans langer Weg zum Brot

Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte… Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte…

19.05.2024 19.05.2024 15 Reaktionen

Bunte Welt - die Kolonisierung eines Gärkorbs

Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst… Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst…

12.05.2024 12.05.2024 26 Reaktionen

„Das Roggenkörnlein“ von 1852

Der Weimarer Journalist, Republikaner und Politiker Heinrich Jäde (1815–1873) hat in seinem bewegten und von demokratischen Überzeugungen geleiteten Leben einige… Der Weimarer Journalist, Republikaner und Politiker Heinrich Jäde (1815–1873) hat in seinem bewegten und von demokratischen Überzeugungen geleiteten Leben einige…

05.05.2024 05.05.2024 16 Reaktionen

Newsletter 04/2024

In den vergangenen Wochen habe ich ein wenig in meiner Vergangenheit gewühlt. Auslöser dafür war ein bevorstehendes langes Interview für den… In den vergangenen Wochen habe ich ein wenig in meiner Vergangenheit gewühlt. Auslöser dafür war ein bevorstehendes langes Interview für den…

30.04.2024 30.04.2024 9 Reaktionen

Leser fragen: Weshalb wird mein Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl…

Oder anders gefragt: Welche Faktoren beeinflussen die Backfähigkeit von Roggenmehl? Ein ehemaliger Kursteilnehmer von mir postete in einer Kurs-WhatsApp-Gruppe Fotos von… Oder anders gefragt: Welche Faktoren beeinflussen die Backfähigkeit von Roggenmehl? Ein ehemaliger Kursteilnehmer von mir postete in einer Kurs-WhatsApp-Gruppe Fotos von…

28.04.2024 28.04.2024 27 Reaktionen

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe… Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe…

21.04.2024 21.04.2024 27 Reaktionen

Leser fragen: Warum platzt die Kruste von Brötchen nach dem…

Im März fragte eine Leserin im Blog: “Hallo, seit langem backe ich Brot und Brötchen selbst. Gern friere ich diese auch auf Vorrat ein. Nach dem Auftauen passiert es… Im März fragte eine Leserin im Blog: “Hallo, seit langem backe ich Brot und Brötchen selbst. Gern friere ich diese auch auf Vorrat ein. Nach dem Auftauen passiert es…

14.04.2024 14.04.2024 12 Reaktionen

„Das liebe Brod“ von 1854

Die 1815 geborene und schon mit 33 Jahren pensionierte Lehrerin Isabella Braun machte sich einen Namen als Jugendschriftstellerin. Sechs Jahre nach ihrer Pensionierung… Die 1815 geborene und schon mit 33 Jahren pensionierte Lehrerin Isabella Braun machte sich einen Namen als Jugendschriftstellerin. Sechs Jahre nach ihrer Pensionierung…

07.04.2024 07.04.2024 5 Reaktionen

Newsletter 03/2024

In den vergangenen Wochen habe ich für ein künftiges Projekt Rezepte für Brote und Brötchen entwickelt, die für Einsteiger geeignet sein sollen. „Einsteiger“ ist ein... In den vergangenen Wochen habe ich für ein künftiges Projekt Rezepte für Brote und Brötchen entwickelt, die für Einsteiger geeignet sein sollen. „Einsteiger“ ist ein...

31.03.2024 31.03.2024 11 Reaktionen

Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen

Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt… Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt…

29.03.2024 29.03.2024 28 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auf Wunsch eines Bloglesers sei an dieser Stelle ein kürzlich im Plötzblog erschienenes Kastenbrot aus Dinkelvollkornmehl im Einzelnen erklärt. Das Rezept arbeitet mit… Auf Wunsch eines Bloglesers sei an dieser Stelle ein kürzlich im Plötzblog erschienenes Kastenbrot aus Dinkelvollkornmehl im Einzelnen erklärt. Das Rezept arbeitet mit…

24.03.2024 24.03.2024 30 Reaktionen

Die Verwendung von Restbrot in Teigen

Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen… Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen…

17.03.2024 17.03.2024 16 Reaktionen

“Die Schönung des Brotes”

Im Jahr 1954 tagte an der Berliner Akademie der Wissenschaften ein Kreis von Wissenschaftlern, die sich mit der “Schönung” von Lebensmitteln befassten. Unter “Schönung”… Im Jahr 1954 tagte an der Berliner Akademie der Wissenschaften ein Kreis von Wissenschaftlern, die sich mit der “Schönung” von Lebensmitteln befassten. Unter “Schönung”…

10.03.2024 10.03.2024 18 Reaktionen

Gutes Roggenschrotbrot - eine Wissenschaft für sich

Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem… Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem…

03.03.2024 03.03.2024 20 Reaktionen

Newsletter 02/2024

Wer hätte das gedacht? Der Plötzblog ist am vergangenen Dienstag 15 Jahre alt geworden! Hätte mir am 27.02.2009 jemand darüber berichtet, dass es meinen Brotbackblog… Wer hätte das gedacht? Der Plötzblog ist am vergangenen Dienstag 15 Jahre alt geworden! Hätte mir am 27.02.2009 jemand darüber berichtet, dass es meinen Brotbackblog…

01.03.2024 01.03.2024 3 Reaktionen

Die Verwendung von Bierhefen im 18. Jahrhundert

Backhefe, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit rund 150 Jahren. Was heute eine Alltäglichkeit und überall verfügbar ist, war bis Mitte des 19. Jahrhunderts eine… Backhefe, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit rund 150 Jahren. Was heute eine Alltäglichkeit und überall verfügbar ist, war bis Mitte des 19. Jahrhunderts eine…

28.02.2024 28.02.2024 9 Reaktionen

Über das Fenstern der Kruste

“Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei… “Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei…

25.02.2024 25.02.2024 16 Reaktionen

“So wird dein Brot” - Geschichten und Bilder aus dem Jahr 1936

Kürzlich ist mir ein wundervolles Kinderbuch in die Hände gefallen. Es ist 1936 erschienen. Reinhold Paul Mettke, Rektor einer Berliner Mittelschule, verfasste… Kürzlich ist mir ein wundervolles Kinderbuch in die Hände gefallen. Es ist 1936 erschienen. Reinhold Paul Mettke, Rektor einer Berliner Mittelschule, verfasste…

21.02.2024 21.02.2024 6 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Norino

Das Rezept für das Weizenmischbrot Norino ist im Rahmen eines Almbackkurses entstanden. Hier erkläre ich, wie und warum es genau so entwickelt wurde. Das Rezept für das Weizenmischbrot Norino ist im Rahmen eines Almbackkurses entstanden. Hier erkläre ich, wie und warum es genau so entwickelt wurde.

18.02.2024 18.02.2024 29 Reaktionen

“Das Brot” in Bildern aus dem Jahr 1882

Eindrückliche Zeichnungen von der Aussaat bis zum gebackenen Brot. Zeichnungen, die uns zeigen, wie wertvoll ein Brot ist und welche Arbeit nötig ist, bis es uns nährt. Eindrückliche Zeichnungen von der Aussaat bis zum gebackenen Brot. Zeichnungen, die uns zeigen, wie wertvoll ein Brot ist und welche Arbeit nötig ist, bis es uns nährt.

14.02.2024 14.02.2024 7 Reaktionen

Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann

Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.… Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.…

11.02.2024 11.02.2024 28 Reaktionen

Rezept: Rügener Dinkelbrot

Im vergangenen Jahr habe ich ein paar Tage auf Rügen (bei Kap Arkona) verbracht. Zwar gibt es dort einen hervorragenden Biobäcker, aber der Weg per Fahrrad war weit und… Im vergangenen Jahr habe ich ein paar Tage auf Rügen (bei Kap Arkona) verbracht. Zwar gibt es dort einen hervorragenden Biobäcker, aber der Weg per Fahrrad war weit und…

06.02.2024 06.02.2024 19 Reaktionen

Backmittel der 1940er und 1950er Jahre in Werbeanzeigen

Bei meinen Streifzügen durch alte Bäckerliteratur liebe ich es, historische Werbeanzeigen zu studieren, ganz gleich welchen Inhaltes sie sind. Besonders spannend finde… Bei meinen Streifzügen durch alte Bäckerliteratur liebe ich es, historische Werbeanzeigen zu studieren, ganz gleich welchen Inhaltes sie sind. Besonders spannend finde…

04.02.2024 04.02.2024 10 Reaktionen

Newsletter 01/2024

Der Januar war für Hamburger Verhältnisse außergewöhnlich weiß. Viel Schnee, viel Wind, viel Eis und auch viel Matsch. Einen nach dem anderen hat die Erkältungswelle… Der Januar war für Hamburger Verhältnisse außergewöhnlich weiß. Viel Schnee, viel Wind, viel Eis und auch viel Matsch. Einen nach dem anderen hat die Erkältungswelle…

01.02.2024 01.02.2024 6 Reaktionen

Qualitätssiegel für Brot - intransparent und fragwürdig

Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote… Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote…

31.01.2024 31.01.2024 11 Reaktionen

Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten

Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote… Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote…

27.01.2024 27.01.2024 18 Reaktionen

Leser fragen: Backstube oder daheim? Warum Brotrezepte angepasst…

Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere… Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere…

21.01.2024 21.01.2024 26 Reaktionen

Salz im Sauerteig - Wie sich die Mikroorganismen steuern lassen

Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es… Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es…

14.01.2024 14.01.2024 20 Reaktionen

Arm oder reich? Schwarz oder weiß? Wie vor über 250 Jahren in…

Im Jahre 1769 wurde die deutsche Übersetzung eines Buches des französischen Gelehrten Paul-Jacques Malouin (1701-1778) veröffentlicht. Es befasst sich mit der Kunst der… Im Jahre 1769 wurde die deutsche Übersetzung eines Buches des französischen Gelehrten Paul-Jacques Malouin (1701-1778) veröffentlicht. Es befasst sich mit der Kunst der…

09.01.2024 09.01.2024 9 Reaktionen