Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten

Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dabei ist das ein alter Hut, der mindestens 43 Jahre auf dem Buckel hat.

Die Frage, die dahintersteht, ist natürlich berechtigt: Funktioniert das, was bei Weizenteigen inzwischen in vielen Bäckereien und Hobbybackstuben die Regel ist, auch bei roggenlastigen Teigen? Lässt sich ein gutes Roggen- oder Roggenmischbrot backen, wenn es zuvor als Teigling im Kalten gegangen ist?

Die Frage, die unterschwellig mitschwingt, lautet: Wird das Brot dann saurer oder gar zu sauer im Vergleich mit dem relativ warm geführten Teigling bei der klassischen Roggenteigverarbeitung? Gilt nicht die Regel “kalt = sauer”?

Im Folgenden möchte ich eine kleine Studie aus dem Jahr 1981 und auch meine eigenen Erfahrungen zusammenfassen. Es wird sich zeigen, dass Roggenteige bei einer Gärunterbrechung anders zu handhaben sind als Weizenteige, aber erstaunliche Ergebnisse erzielt werden können.

Roggenbrot mit kalter Stückgare - Vorteil oder Nachteil?