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Bestechung, Bestrafung, Gewerbezwang und Brotmangel: Ein Einblick in…

Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das… Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das…

29.09.2024 29.09.2024 9 Reaktionen

Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check

Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen. Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen.

22.09.2024 22.09.2024 17 Reaktionen

Getreide-Landsorten: neue Erkenntnisse zum Gesundheitswert

Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten? Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten?

15.09.2024 15.09.2024 20 Reaktionen

Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Brotvolumen?

Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot. Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot.

08.09.2024 08.09.2024 12 Reaktionen

Von Lastersteinen und Schnellgalgen – Bäckerstrafen im Mittelalter

Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier. Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier.

01.09.2024 01.09.2024 9 Reaktionen

Newsletter 08/2024

“Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot. “Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot.

01.09.2024 01.09.2024 10 Reaktionen

Mehltest mit japanischem Shokupan

Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan. Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan.

25.08.2024 25.08.2024 15 Reaktionen

Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot

Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen... Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen...

18.08.2024 18.08.2024 18 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Wie ich den Dinkel-Honig-Zopf umbaue …

Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein! Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein!

11.08.2024 11.08.2024 24 Reaktionen

Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 3/3)

Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu… Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu…

04.08.2024 04.08.2024 4 Reaktionen

Newsletter 07/2024

Infos über neue Rezeptfilter im Blog, eine vom Juni-Hochwasser gebeutelte Bäckerei, Neues über Acrylamid im Brot und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über neue Rezeptfilter im Blog, eine vom Juni-Hochwasser gebeutelte Bäckerei, Neues über Acrylamid im Brot und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

01.08.2024 01.08.2024 5 Reaktionen

Die Unterbruch-Backmethode

Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei? Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei?

28.07.2024 28.07.2024 15 Reaktionen

Experiment: Einfluss der Backtemperatur auf Roggenmischbrot

In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in… In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in…

21.07.2024 21.07.2024 23 Reaktionen

Acrylamid im Brot – Gefahr oder Unfug?

2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ... 2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ...

14.07.2024 14.07.2024 24 Reaktionen

Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 2/3)

Ich habe mich für den zweiten Teil dieses Themas an ein Kapitel gesetzt, das sich mit der Anfrischung und der Dosis des Sauerteiges befasst. Es geht also darum, wie der… Ich habe mich für den zweiten Teil dieses Themas an ein Kapitel gesetzt, das sich mit der Anfrischung und der Dosis des Sauerteiges befasst. Es geht also darum, wie der…

07.07.2024 07.07.2024 11 Reaktionen

Newsletter 06/2024

Vor fünf Jahren habe ich Facebook den Rücken gekehrt. Nun kehre ich in engen Grenzen in die sozialen Medien zurück: zu Instagram... Vor fünf Jahren habe ich Facebook den Rücken gekehrt. Nun kehre ich in engen Grenzen in die sozialen Medien zurück: zu Instagram...

01.07.2024 01.07.2024 5 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Toast mit Roggensauerteig

Ein gut gemachtes Toast kann selbst mich als Roggenbrot-Fan begeistern. Auch für Toast habe ich aber den Anspruch, dass es für sich selbst schmecken muss, also ohne… Ein gut gemachtes Toast kann selbst mich als Roggenbrot-Fan begeistern. Auch für Toast habe ich aber den Anspruch, dass es für sich selbst schmecken muss, also ohne…

30.06.2024 30.06.2024 17 Reaktionen

„Stirbt unser Roggenbrot aus?“

Mit dieser Überschrift leitet Dr. M. Rothe vom Institut für Ernährung aus Potsdam-Rehbrücke im Jahr 1967 einen Beitrag ein, der eine Diskussion über die Entwicklung des… Mit dieser Überschrift leitet Dr. M. Rothe vom Institut für Ernährung aus Potsdam-Rehbrücke im Jahr 1967 einen Beitrag ein, der eine Diskussion über die Entwicklung des…

23.06.2024 23.06.2024 23 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Semmeln mit Roggenschrot

Frühstücksbrötchen können mehr sein als nur die Unterlage für Käse, Wurst oder Marmelade. Sie können für sich schmecken, locker sein und trotzdem… Frühstücksbrötchen können mehr sein als nur die Unterlage für Käse, Wurst oder Marmelade. Sie können für sich schmecken, locker sein und trotzdem…

16.06.2024 16.06.2024 24 Reaktionen

Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 1/3)

Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Menschheit. Er kann immer und überall hergestellt werden, solange etwas Mehl und Wasser vorhanden ist. Sauerteig ist so… Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Menschheit. Er kann immer und überall hergestellt werden, solange etwas Mehl und Wasser vorhanden ist. Sauerteig ist so…

09.06.2024 09.06.2024 11 Reaktionen

Was beeinflusst den Ofentrieb?

Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.… Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.…

02.06.2024 02.06.2024 23 Reaktionen

Newsletter 05/2024

Betriebsblindheit ist keine Berufskrankheit, aber ein Symptom dafür, zu sehr im eigenen Saft zu schmoren. Das kann uns allen passieren. In der Familie, im… Betriebsblindheit ist keine Berufskrankheit, aber ein Symptom dafür, zu sehr im eigenen Saft zu schmoren. Das kann uns allen passieren. In der Familie, im…

01.06.2024 01.06.2024 5 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Laugengebäck 2.0

Für Laugengebäck lasse ich einiges andere stehen. Es hat einige Zeit gebraucht, bis ich hinter die Geheimnisse wirklich guten Laugengebäcks gekommen bin. Es kommt wie so… Für Laugengebäck lasse ich einiges andere stehen. Es hat einige Zeit gebraucht, bis ich hinter die Geheimnisse wirklich guten Laugengebäcks gekommen bin. Es kommt wie so…

26.05.2024 26.05.2024 25 Reaktionen

Japans langer Weg zum Brot

Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte… Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte…

19.05.2024 19.05.2024 15 Reaktionen

Bunte Welt - die Kolonisierung eines Gärkorbs

Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst… Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst…

12.05.2024 12.05.2024 26 Reaktionen

„Das Roggenkörnlein“ von 1852

Der Weimarer Journalist, Republikaner und Politiker Heinrich Jäde (1815–1873) hat in seinem bewegten und von demokratischen Überzeugungen geleiteten Leben einige… Der Weimarer Journalist, Republikaner und Politiker Heinrich Jäde (1815–1873) hat in seinem bewegten und von demokratischen Überzeugungen geleiteten Leben einige…

05.05.2024 05.05.2024 16 Reaktionen

Newsletter 04/2024

In den vergangenen Wochen habe ich ein wenig in meiner Vergangenheit gewühlt. Auslöser dafür war ein bevorstehendes langes Interview für den… In den vergangenen Wochen habe ich ein wenig in meiner Vergangenheit gewühlt. Auslöser dafür war ein bevorstehendes langes Interview für den…

30.04.2024 30.04.2024 9 Reaktionen

Leser fragen: Weshalb wird mein Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl…

Oder anders gefragt: Welche Faktoren beeinflussen die Backfähigkeit von Roggenmehl? Ein ehemaliger Kursteilnehmer von mir postete in einer Kurs-WhatsApp-Gruppe Fotos von… Oder anders gefragt: Welche Faktoren beeinflussen die Backfähigkeit von Roggenmehl? Ein ehemaliger Kursteilnehmer von mir postete in einer Kurs-WhatsApp-Gruppe Fotos von…

28.04.2024 28.04.2024 27 Reaktionen

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe… Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe…

21.04.2024 21.04.2024 27 Reaktionen

Leser fragen: Warum platzt die Kruste von Brötchen nach dem…

Im März fragte eine Leserin im Blog: “Hallo, seit langem backe ich Brot und Brötchen selbst. Gern friere ich diese auch auf Vorrat ein. Nach dem Auftauen passiert es… Im März fragte eine Leserin im Blog: “Hallo, seit langem backe ich Brot und Brötchen selbst. Gern friere ich diese auch auf Vorrat ein. Nach dem Auftauen passiert es…

14.04.2024 14.04.2024 10 Reaktionen