Newsletter 10/2024

Gedanken …

Am vergangenen Wochenende haben mein Team und ich unser jährliches Treffen am Dorfbackofen in Barrigsen verbracht. Da wir alle von zuhause aus arbeiten, teils über Deutschland verstreut, ist es schön, sich wenigstens einmal im Jahr analog zu sehen.

Mit dem Dorfbackhaus in Barrigsen (Öffnet in neuem Fenster) bei Hannover verbindet mich eine fast zehnjährige Zusammenarbeit und mit den Menschen vor Ort eine lange Brotfreundschaft. Der Holzofen wurde 2011 andernorts abgebaut und in Barrigsen neu errichtet. Er fasst etwa 80 Laibe Brot. Ich habe viele Jahre Kurse an diesem Ofen gegeben, immer unterstützt von Ofenmeister Harald und seiner Frau Sybille — und oft auch von vielen Menschen im Dorf.

Am und im Holzofen Brot zu backen, ist etwas Besonderes. Ich würde mich immer dafür entscheiden, wenn ich mich zwischen einem Elektroofen und einem Holzofen entscheiden müsste — aber nicht wegen der Brotqualität. Am Holzofen backen heißt mit dem Ursprünglichen zu backen. Mehl, Wasser, Salz, Zeit und Feuer. Autarker geht es kaum.

Das, was dann aus dem Holzofen herauskommt, ist ein ziemlich leckeres Brot, aber es ist ganz anders als ein Brot aus dem Haushalts- oder Profibäckerofen. Der große Unterschied: es fehlt der satte Schwaden, also richtig viel Dampf. Zwar kann man auch am Holzofen Dampf hinein improvisieren, aber das Brot wird an der Oberfläche immer fahler, matter und stumpfer bleiben als ein gut bedampftes Brot. Die Kruste färbt sich nicht so sattbraun, wird dafür aber deutlich dicker und knuspriger, weil sie in einer sehr trockenen Atmosphäre bäckt. Backwaren wie Baguette oder Brötchen sind deshalb für den Holzofen keine gute Wahl. Eine zartsplittrige Kruste ist nicht möglich oder nur dann, wenn der Holzofen schon während des Baus mit ausreichend Schwadengabe konstruiert wurde. Das Hineinspritzen von Wasser puffert die Nachteile des fehlenden Dampfes etwas ab, aber löst das Problem nicht wirklich, zumal die Schamottsteine oder der Lehm darunter leiden.

Bei einer sehr guten Bäckerei in Vermont habe ich einen Ausnahme-Holzofen erleben dürfen. (Öffnet in neuem Fenster) Der Ofenraum ist so flach wie möglich gehalten. Der Holzofen hat drei nebeneinander liegende Einschübe, die über einen Abziehapparat sehr schnell mit Teiglingen befüllt werden können. Die erste bis zweite Brotladung erzeugt ausreichend Eigendampf, um die zweite bis dritte Ladung gut zu bedampfen. Der Ofen wird mit so viel zeitlichem Abstand beschickt, dass immer ausreichend Dampf für die aktuelle Charge Brot vorhanden ist. Ein geniales System, das auch das Backen von Baguettes möglich macht.

Herkömmlichen Holzbacköfen (ich würde schätzen: 99% aller Holzbacköfen) fehlt ausreichend Dampf, um an eine Brotqualität heranzukommen, die ein einfacher Haushaltsofen ermöglicht, der ausreichend bedampft wird. Sehr schön zu sehen ist das auf meinen Almbackkursen. Dort backen wir Brote im Holzofen und parallel das gleiche Brot auch im Haushaltsofen. Eine schönere Farbe und mehr Volumen sind nur zwei Vorteile des Haushaltsofens.

Zu Gute halten kann man den Holzofenbroten, dass sie eine unschlagbar knusprige und dicke Kruste bekommen, einfach, weil es am satten Dampf fehlt. Richtig kräftige Bauernbrote, Roggenbrote etc. sind ideal für den Holzofen geeignet. Auch alle Backwaren, die auf keinen Fall bedampft werden sollen, machen sich gut im Holzofen, etwa Laugengebäcke oder mit Ei bestrichene Zöpfe. Und alles, was kleckern und tropfen kann, ist auch sehr gut im Holzofen aufgehoben (Pizza, Schweinsohren, …), denn das Gekleckerte verbrennt beim nächsten Aufheizen spurlos (vergleichbar mit dem Pyrolyse-Programm eines modernen Haushaltsofens).

Ich liebe es, am Holzofen Brot zu backen. Und wenn man sich der Vor- und Nachteile bewusst ist, also die passenden Backwaren für diese Art des Backens heraussucht, dann entstehen tolle Ergebnisse! Nicht bestätigen kann ich den Mythos vom besser schmeckenden Holzofenbrot. Der einzige spürbare Unterschied ist die kräftigere Kruste. Lässt man sie weg, schmeckt das Innenleben wie das eines elektrisch gebackenen Brotes. Auch die Feuchtigkeit und Frischhaltung sind bei identischer Lagerung nicht besser oder schlechter. Hier und da wird mit unterschiedlicher Energieabgabe ans Brot argumentiert, aber aus meiner rund zehnjährigen Holzofenerfahrung heraus kann ich abseits von Laboruntersuchungen auch im 1:1-Vergleich mit Haushaltsofenbroten keine signifikanten Unterschiede feststellen, wenn man die Kruste mal ausblendet.

Holzofenbacken ist etwas fürs Wohlgefühl, ein bisschen Abenteuer, eine Schwierigkeit mehr auf dem Weg zum guten Brot, aber eine, die sich lohnt. Es ist ein bisschen mehr Autarkie, ein bisschen mehr zurück zur Natur und zurück zu den Ursprüngen der Brotkultur.

Ein paar Fotos von unserem Teamtreffen in Barrigsen findest du auf meinem Instagram-Kanal.

In diesem Sinne wünsche ich allen Holzofenbackenden und auch allen anderen Brot-Enthusiasten einen erfolgreichen Back-November!

In eigener Sache

Ausblick

Im Blog führt die Brotreise im November unter anderem nach San Franzisco, nach Estland und nach Frankreich. Auch ein „deutsches“ Dinkelvollkornbrot wird veröffentlicht werden.

Die Brotschau widmet sich im November der Geschichte einer ganz besonderen Konditorei und eines Zwieback-Pioniers, dessen Unternehmen mehrere Schicksalsschläge einstecken musste. Außerdem schreibe ich über die Ergebnisse eines Experimentes mit verschiedenen Vorteigen und erkläre ein Blogrezept ausführlich in seiner Entstehung und mit seinen fachlichen Hintergründen.

Mehr als 5.000 Mitglieder

Es ist geschafft! Der Plötzblog ist das erste Mal in den 15 Jahren seiner Geschichte in der Lage, die laufenden Kosten aus sich selbst heraus zu tragen. Möglich wurde das durch die Unterstützung von inzwischen mehr als 5.000 Blog-Mitgliedern. Meinen allergrößten Dank an alle, denen der Blog diese Unterstützung wert war und ist. Mein Dank gilt auch meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die mich bis heute bei diesem Projekt begleiten und die durch die Unterstützung der Community ein Auskommen haben.

„Besser Vollkorn backen“ ist erschienen

Mein neues Buch „Besser Vollkorn backen“ ist vor rund zwei Wochen erschienen. In den sozialen Medien machten schon etliche positive Rezensionen die Runde und auch kaisergranat.com (Öffnet in neuem Fenster) hat es sehr gut bewertet. Ich freue mich sehr über dieses Buch, arbeitet es doch das Thema Vollkornbacken nochmal von einer anderen Seite auf, als ich es gemeinsam mit Monika Drax im Brotbackbuch Nr. 3 (Öffnet in neuem Fenster) getan habe.

Das neue Buch kommt von der angewandten Seite, arbeitet an den Rezepten bestimmte Grundlagenthemen ab, dezent dosiert, einfach verständlich geschrieben und immer praxisbezogen. Großformatige Einblicke in verschiedene Mehle und andere Mahlprodukte machen den Vergleich mit den eigenen Zutaten zuhause einfacher. Und jedes Rezept hat natürlich detaillierte Stepfotos, damit das Formen zuhause einfacher von der Hand geht.

Und ganz wichtig: für jedes Rezept gibt es Fotos von den Reifezuständen der Teige vor und nach der Stockgare sowie vor und nach der Stückgare.

Ein in der Herstellung sehr aufwändiges, knapp 400 Seiten starkes, mit mehr als 800 Fotos ausgestattetes und doch sehr handliches Vollkornbuch mit niedrigschwelligem Zugang zu einem Thema, das für unser aller Gesundheit von Relevanz ist.

“Es ist alles wunderbar gelungen. Alle Rezepte sind perfekt beschrieben, die Fotos sind toll und es gibt viele zusätzliche Informationen rund um das Thema ‘Vollkorn’.”

Katja (Amazon-Rezensentin)

“Das erste nennenswerte Buch zu dem wichtigen Thema Vollkorn. […] Ich habe neue Gebäckarten gebacken, die wirklich toll geschmeckt haben und definitiv wieder auf unsere Brotkarte kommen werden.”

Yvette Sillo (voll-korn-voll-lecker.de auf Amazon)

Zu Gast auf der Messe „Food und Feines“

Am 23. November bin ich zu Gast auf der erstmals stattfindenden Messe „Food und Feines“ in Stuttgart (Öffnet in neuem Fenster). Ich werde mittags und nachmittags je 45 Minuten über gutes Brot sprechen, Fragen beantworten und natürlich gern auch Bücher signieren. Der Ulmer Verlag wird vor Ort sein und meine Bücher verkaufen, auch mein neues Vollkornbuch.

Ich würde mich freuen, einige meiner Leserinnen und Leser an diesem Tag treffen zu können!

Neues im Blog

Im November kostenlos abrufbare Rezepte

Neue Rezepte im Oktober

Neue Podcast-Folgen

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Pressespiegel

Medienbeiträge, an denen ich direkt oder indirekt beteiligt war.

Medienschau

Bäckerei

Convenience, wohin das Auge schaut: Die Südback 2024. Hier bekam man einen Eindruck von der realen deutschen “Brotkultur”.

Landwirtschaft

Müllerei