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Bunte Welt - die Kolonisierung eines Gärkorbs

Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst wegen, sondern weil auf diesen Tüchern sehr oft grün-graue, kreisrunde Flecken zu sehen waren. Im Allgemeinen würden wir sie als Stockflecken oder Schimmelflecken bezeichnen.

Mit dieser Beobachtung einhergehend regt sich in den meisten von uns ein gewisser Ekel, wie denn diese Bäcker in solchen Tüchern noch Baguette-Teiglinge reifen lassen können. Ist das nicht gesundheitsschädlich, aber zumindest unhygienisch?

Auch Gärkörbe können diese Flecken bekommen, insbesondere Gärkörbe aus Holzschliff, also aus gepresster Fichtenholzfaser. Ich habe es selbst erlebt. Erst ein kleiner, dunkler Fleck, später wurde er größer und weitere gesellten sich dazu. Es blieb nicht bei der Farbe Grau, sondern Rot, Braun, Weiß und Abstufungen davon kamen hinzu.

Ich wollte genauer wissen, was es mit diesen Flecken auf sich hat und habe zwei Gärkörbe ins Labor gegeben. Herausgekommen sind spannende Ergebnisse, die all die Vorbehalte gegen Flecken in ein neues Licht rücken.

Von mikrobiellen Kolonien besiedelter Gärkorb (Länge Boden: 17 cm, Länge Öffnung mit Rand: 26 cm).

Von mikrobiellen Kolonien besiedelter Gärkorb (Länge Boden: 17 cm, Länge Öffnung mit Rand: 26 cm).

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Kategorie Fachwissen Brot

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