“Die Schönung des Brotes”

Im Jahr 1954 tagte an der Berliner Akademie der Wissenschaften ein Kreis von Wissenschaftlern, die sich mit der “Schönung” von Lebensmitteln befassten. Unter “Schönung” wurde damals vor allem die chemische Behandlung verstanden. Der in meinen Brotschau-Texten schon manchmal zitierte Potsdamer Brotforscher Dr. Thomas vom Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehebrücke (heute IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH) äußerte sich auf dieser Tagung zum Thema Mehl und Brot.

Es ist erstaunlich, dass bereits vor 70 Jahren die Mechanismen bekannt waren, die Müllerei und Bäckerei dazu veranlassten, Mehle und Backwaren unnatürlich zu verändern. Thomas’ Aussagen ließen sich 1:1 ins Heute überführen und behielten ihre Gültigkeit.

Während es damals vor allem um Mehlbehandlungsmittel und Vitaminierung von Mehl ging, die heute in Deutschland größtenteils verboten sind, träfen Thomas’ Schilderungen und Forderungen zur Deklaration heute auf Stoffe wie exogene Ascorbinsäure, exogene Enzyme (beides aus zumeist gentechnisch veränderten Pilz- und Bakterienkulturen hergestellt), exogenes Gluten, auf bestimmte isolierte bzw. exogene Emulgatoren und weitere Stoffe zu.

Ich fasse im Folgenden Thomas’ Argumentation zusammen, basierend auf einem Beitrag von Dr. M. Rothe in der Zeitschrift “Der Bäcker und Konditor” [1].

Insbesondere sein Vorschlag zur Deklaration gegenüber den Konsumenten wäre auch heute noch wünschenswert…

Ein Brot aus "naturreinen" Rohstoffen.