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Leser fragen: Wie rechne ich Nullteige ineinander um?

Ein Blogleser hat kürzlich das Rezept für Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot aufgerufen und stolperte über ein Brühstück aus Altbrot. Das Rezept sprach ihn an, aber ohne… Ein Blogleser hat kürzlich das Rezept für Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot aufgerufen und stolperte über ein Brühstück aus Altbrot. Das Rezept sprach ihn an, aber ohne…

03.01.2024 03.01.2024 21 Reaktionen

Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken?

Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde… Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde…

02.01.2024 02.01.2024 9 Reaktionen

Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die…

Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher…

01.01.2024 01.01.2024 19 Reaktionen

Newsletter 12/2023

Nun ist es soweit. Der erste Newsletter im neuen Gewand und auf einer neuen Plattform. Ich freue mich, dass schon so viele Abonnenten des “alten” Newsletters hierher... Nun ist es soweit. Der erste Newsletter im neuen Gewand und auf einer neuen Plattform. Ich freue mich, dass schon so viele Abonnenten des “alten” Newsletters hierher...

31.12.2023 31.12.2023 5 Reaktionen

Brotbacken um 1700 - ein Zeitzeugenbericht

Max Währen war ein Schweizer Freizeitbrotforscher, über den noch viel zu berichten sein wird. Er starb 2008 und hinterließ unzählige Details zur Schweizer Brotkultur. In… Max Währen war ein Schweizer Freizeitbrotforscher, über den noch viel zu berichten sein wird. Er starb 2008 und hinterließ unzählige Details zur Schweizer Brotkultur. In…

30.12.2023 30.12.2023 13 Reaktionen

“Unser tägliches Brod” - Bilder und Gedanken

In meiner Bibliothek befindet sich eine Mappe aus dem Leipziger Verlagshaus von Alphons Dürr, der sich vor allem illustrierten Büchern widmete. Dürr, gestorben 1908 mit… In meiner Bibliothek befindet sich eine Mappe aus dem Leipziger Verlagshaus von Alphons Dürr, der sich vor allem illustrierten Büchern widmete. Dürr, gestorben 1908 mit…

30.12.2023 30.12.2023 10 Reaktionen

Rezept: Weizensauerteigbrötchen

Reine Weizensauerteigbackwaren, Backwaren also, die ausschließlich mit Weizensauerteig gelockert werden, sind zeitlich aufwändig und fachlich anspruchsvoll. Gelingen sie… Reine Weizensauerteigbackwaren, Backwaren also, die ausschließlich mit Weizensauerteig gelockert werden, sind zeitlich aufwändig und fachlich anspruchsvoll. Gelingen sie…

30.12.2023 30.12.2023 32 Reaktionen

Wanzenstich - Wenn der Kleber in die Knie geht und der Teig fließt

Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen… Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen…

27.12.2023 27.12.2023 13 Reaktionen

Kanten, Knust & Co. - rund 250 Begriffe für das Anfangs- oder…

Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes… Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes…

23.12.2023 23.12.2023 14 Reaktionen

Helles Weizenbrot oder dunkles Vollkornbrot? Wie vor 100 Jahren…

Weizen wurde in den vergangenen Jahren oft verteufelt und auch Vollkornbrot findet heute nicht überall Anhänger. Schon vor 100 Jahren tobten heftige Auseinandersetzungen… Weizen wurde in den vergangenen Jahren oft verteufelt und auch Vollkornbrot findet heute nicht überall Anhänger. Schon vor 100 Jahren tobten heftige Auseinandersetzungen…

23.12.2023 23.12.2023 8 Reaktionen

Das Salz-Hefe-Verfahren - gegen alle Mythen und aktueller denn je

Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das… Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das…

21.12.2023 21.12.2023 23 Reaktionen

Brandsauerteig und Pumpernickel. Zwei, die zusammengehören.

Pumpernickel gilt als urdeutsches Brot. Es ist ein Roggenschrotbrot, das sehr lang und mild gebacken wird. Bis auf dieses Merkmal hat es aber heute fast alle… Pumpernickel gilt als urdeutsches Brot. Es ist ein Roggenschrotbrot, das sehr lang und mild gebacken wird. Bis auf dieses Merkmal hat es aber heute fast alle…

19.12.2023 19.12.2023 14 Reaktionen

Déjà-vu: Die Brotqualität vor 70 Jahren

Oft ist zu hören, dass die Brotqualität früher besser gewesen sei als heute. Ein Problem dabei ist die Definition von “früher” und von “besser”. Schauen wir beispielhaft… Oft ist zu hören, dass die Brotqualität früher besser gewesen sei als heute. Ein Problem dabei ist die Definition von “früher” und von “besser”. Schauen wir beispielhaft…

17.12.2023 17.12.2023 11 Reaktionen

Leser fragen: Die Eigenheiten des Herrn Ü.

Ins Buch “Auf der Suche nach gutem Brot” hat es ein Rezept für ein Schwarzbrot geschafft, das ganz ungewöhnlich ist. Es heißt “Herr Ü.” Entsprechend oft werde ich… Ins Buch “Auf der Suche nach gutem Brot” hat es ein Rezept für ein Schwarzbrot geschafft, das ganz ungewöhnlich ist. Es heißt “Herr Ü.” Entsprechend oft werde ich…

14.12.2023 14.12.2023 6 Reaktionen

Von Rezepten lernen: Schwarzwälder

Mit dem Rezept des “Schwarzwälders” eröffne ich eine lose Reihe von Beiträgen, in denen ich mehr oder weniger zufällig ausgewählte Blogrezepte im Detail vorstelle. Ziel… Mit dem Rezept des “Schwarzwälders” eröffne ich eine lose Reihe von Beiträgen, in denen ich mehr oder weniger zufällig ausgewählte Blogrezepte im Detail vorstelle. Ziel…

13.12.2023 13.12.2023 29 Reaktionen

Salz im Brot - Von der Entstehung bis zur Backtechnologie

Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot… Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot…

13.12.2023 13.12.2023 12 Reaktionen

Liest du noch oder bäckst du schon?

Wer heute ein Brotbackbuch sucht, der hat es schwer. Das war nicht immer so. Ein Blick in die Entwicklung seit dem 18. Jahrhundert und ein Blick auf die nächsten Jahre. Wer heute ein Brotbackbuch sucht, der hat es schwer. Das war nicht immer so. Ein Blick in die Entwicklung seit dem 18. Jahrhundert und ein Blick auf die nächsten Jahre.

13.12.2023 13.12.2023 6 Reaktionen

Vor 70 Jahren im Bäckerhandwerk: “Glauben Sie aber nicht, daß man von…

Vor rund 70 Jahren begann die Rationalisierung der kleinen und mittleren Bäckereien. Schon damals wurde gewarnt, dass dies nicht die Teige betreffen dürfe... Vor rund 70 Jahren begann die Rationalisierung der kleinen und mittleren Bäckereien. Schon damals wurde gewarnt, dass dies nicht die Teige betreffen dürfe...

13.12.2023 13.12.2023 8 Reaktionen

Los geht’s mit Plötz’ Brotschau

Das neue Infoportal von ploetzblog.de geht online. Ich habe mich für Steady als Plattform entschieden, weil ich hier unkompliziert neue Beiträge schreiben und meinen… Das neue Infoportal von ploetzblog.de geht online. Ich habe mich für Steady als Plattform entschieden, weil ich hier unkompliziert neue Beiträge schreiben und meinen…

13.12.2023 13.12.2023 13 Reaktionen

Newsletter 11/2023

Dies wird der letzte Newsletter seiner Art sein. Ich habe mich entschlossen, Inhalte und Format ab 1.1.2024 anzupassen, abzuspecken, mich aber auch mehr auf Fachthemen... Dies wird der letzte Newsletter seiner Art sein. Ich habe mich entschlossen, Inhalte und Format ab 1.1.2024 anzupassen, abzuspecken, mich aber auch mehr auf Fachthemen...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 10/2023

"Ausgerechnet bei Industriebäckern wie Harry oder Lieken hätten Sie aber nachfragen können/müssen, weil die dank ihrer F+E-Abteilungen und ihres grundsätzlich tiefere..." "Ausgerechnet bei Industriebäckern wie Harry oder Lieken hätten Sie aber nachfragen können/müssen, weil die dank ihrer F+E-Abteilungen und ihres grundsätzlich tiefere..."

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 09/2023

Wie angekündigt, kommt dieser Newsletter ein paar Tage verzögert in die E-Mail-Postfächer. Grund dafür war das 5. Internationale Rauriser Brotfest, das ich gemeinsam m... Wie angekündigt, kommt dieser Newsletter ein paar Tage verzögert in die E-Mail-Postfächer. Grund dafür war das 5. Internationale Rauriser Brotfest, das ich gemeinsam m...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 08/2023

Die goldgelbe Farbe der Ähren des Weizenfeldes, das ich in den vergangenen beiden Newslettern beschrieb, ist Vergangenheit. Andauernde Regenfälle und kühl-feuchtes Wet... Die goldgelbe Farbe der Ähren des Weizenfeldes, das ich in den vergangenen beiden Newslettern beschrieb, ist Vergangenheit. Andauernde Regenfälle und kühl-feuchtes Wet...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 07/2023

Da sitze ich wieder wie vor einem Monat mit Blick auf das Weizenfeld. Es hat sein Kleid von Mattgrün in Goldgelb gewechselt. Der Mähdrescher kann nicht mehr weit sein... Da sitze ich wieder wie vor einem Monat mit Blick auf das Weizenfeld. Es hat sein Kleid von Mattgrün in Goldgelb gewechselt. Der Mähdrescher kann nicht mehr weit sein...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 06/2023

Während ich diese Zeilen schreibe, blicke ich auf ein Weizenfeld, das sich vor mir im Wind wiegt. Es sind Fahrspuren darin zu sehen. Ein ziemlich sicheres Zeichen dafü... Während ich diese Zeilen schreibe, blicke ich auf ein Weizenfeld, das sich vor mir im Wind wiegt. Es sind Fahrspuren darin zu sehen. Ein ziemlich sicheres Zeichen dafü...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 05/2023

Erlernen wir einen Beruf, um uns von anderen abzugrenzen, die davon vermeintlich weniger verstehen als wir selbst? Oder erlernen wir einen Beruf, weil uns das Thema ti... Erlernen wir einen Beruf, um uns von anderen abzugrenzen, die davon vermeintlich weniger verstehen als wir selbst? Oder erlernen wir einen Beruf, weil uns das Thema ti...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 04/2023

Der zweite Almbackkurs in diesem Jahr ist Geschichte. Wir (Christina und ich) hatten ein spannendes Teilnehmerfeld von Einsteigern, die noch nie ein Brot gebacken habe... Der zweite Almbackkurs in diesem Jahr ist Geschichte. Wir (Christina und ich) hatten ein spannendes Teilnehmerfeld von Einsteigern, die noch nie ein Brot gebacken habe...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 03/2023

In den vergangenen Tagen habe ich einige neue Podcastfolgen mit spannenden Gesprächspartnerinnen und -partnern aufgenommen. Die neuen Folgen sind dann ab Mai im Blog... In den vergangenen Tagen habe ich einige neue Podcastfolgen mit spannenden Gesprächspartnerinnen und -partnern aufgenommen. Die neuen Folgen sind dann ab Mai im Blog...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 02/2023

Vor wenigen Tagen erhielt ich eine E-Mail, in der ein Leser gleichzeitig seine Freude über meine Bücher und andererseits sein Unbehagen über den Misserfolg mit dem ein... Vor wenigen Tagen erhielt ich eine E-Mail, in der ein Leser gleichzeitig seine Freude über meine Bücher und andererseits sein Unbehagen über den Misserfolg mit dem ein...

10.12.2023 10.12.2023

Newsletter 01/2023

Zwei intensive Backwochen liegen hinter mir. Von 5 bis 23 Uhr nur in der Backstube und jeden Tag mit Freude über die Vielfalt, die sich aus so wenigen Zutaten herstell... Zwei intensive Backwochen liegen hinter mir. Von 5 bis 23 Uhr nur in der Backstube und jeden Tag mit Freude über die Vielfalt, die sich aus so wenigen Zutaten herstell...

10.12.2023 10.12.2023