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Wanzenstich - Wenn der Kleber in die Knie geht und der Teig fließt

Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen Stand, obwohl die Laboranalytik hervorragende Qualitätswerte für das eingesetzte Mehl auswies.

Ein kleines Tier frisst sich auf dem Feld in ein Weizenkorn und injiziert Enzyme, die das Gluten schädigen. Schon wenige Körner reichen, um eine ganze Ernte für den Einsatz als Brotweizen zu vernichten.

In Deutschland tauchte dieses Problem bislang kaum auf, aber mit dem Klimawandel könnte der Wanzenstich auch hier an Relevanz gewinnen. Und bei importiertem Getreide ist es sowieso ein wichtiger Aspekt, der spätestens in der Mühle bei der Getreidereinigung und Mehlanalytik beachtet werden muss.

Wer ist für diese massive Attacke auf das Weizengluten verantwortlich? Droht eine Ausbreitung dieses weltweit schlimmsten Weizenschädlings? Was passiert nach dem Anstechen des Korns und wie beeinflusst das den Brotteig? Ein Versuch, den aktuellen Wissensstand kurz und bündig zusammenzufassen. Für mehr Details sei auf die lesenswerten Quellen am Ende des Artikels verwiesen.

Kleine Breitbauchwanze (Eurygaster maura), Muséum de Toulouse, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons (Öffnet in neuem Fenster)

Klein, aber mit ihrem Speichel der Tod für Weizenteige: Die kleine Breitbauchwanze (Eurygaster maura) (Quelle: Muséum de Toulouse, CC BY-SA 4.0 (Öffnet in neuem Fenster), via Wikimedia Commons)

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Kategorie Fachwissen Brot

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