Salz im Sauerteig - Wie sich die Mikroorganismen steuern lassen

Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es gar keine schlechte Idee sein, auch dem Sauerteig Salz zu verabreichen.

Seit Jahren schon nutze ich nicht ohne Grund eine abgewandelte Form des Monheimer Salzsauer-Verfahrens in meinen Rezepten. In diesem Beitrag fasse ich den aktuellen Forschungsstand zusammen und kläre die Frage, wann es sinnvoll ist, mit Salz im Sauerteig zu arbeiten. Außerdem wird es um die richtige Dosis und die Überlegung gehen, sein Anstellgut dauerhaft mit Salz aufzufrischen.

Auch der Blick in die Geschichte des Salz-Sauer-Verfahrens darf nicht fehlen, denn nur so lässt sich verstehen, wieso ich es in Details umgebaut habe und dadurch erfolgreich ohne Backhefezusatz nutzen kann.

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Ein mit Salzsauerteig gelockertes Roggenbrot.