Arm oder reich? Schwarz oder weiß? Wie vor über 250 Jahren in Frankreich der Weg zum Baguette geebnet wurde.

Im Jahre 1769 wurde die deutsche Übersetzung eines Buches des französischen Gelehrten Paul-Jacques Malouin (Öffnet in neuem Fenster) (1701-1778) veröffentlicht. Es befasst sich mit der Kunst der Müllerei, der Nudelmacherei und der Bäckerei in Frankreich. Eine schier unerschöpfliche Quelle des damaligen Wissens.

Ich bin besonders über das Kapitel “Die Brodte von verschiedener Güte” gestolpert. Darin beschreibt Malouin, welche Brotsorten sich in den verschiedenen Bevölkerungsschichten etabliert haben. Es geht auch darum, dass sich gerade im 18. Jahrhundert allmählich das weniger nahrhafte, weißere Mehl verbreitete. Hier wurden die Grundlagen dafür geschaffen, dass sich viele Jahrzehnte später das Baguette (“Pain de luxe”) derart festsetzen und zum Markenzeichen Frankreichs werden konnte.

Ich möchte im Folgenden einige spannende und überraschende Passagen aus Malouins Brotbeschreibungen zitieren [1] und gelegentlich kommentieren.

“Die Mahlart für die Reichen ist gar nicht zu dulden; denn sie schadet dem gemeinen Wesen, und folglich den Reichen selbst.”