Experiment: Verschiedene Vorteige im Vergleich Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen... Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen...
Von Rezepten lernen: Buchebener Vollkornbrot Wie ist das Rezept entstanden und warum genau so? In diesem Beitrag erkläre ich die Hintergründe und gebe Tipps zum leckeren no knead-Sauerteig- und Vollkornbrot. Wie ist das Rezept entstanden und warum genau so? In diesem Beitrag erkläre ich die Hintergründe und gebe Tipps zum leckeren no knead-Sauerteig- und Vollkornbrot.
71 Jahre Konditorei & Café Andelt in Freiberg Am 16. November 1953 eröffnete eine besondere Konditorei im sächsischen Freiberg. 1958 übernahm den Betrieb der Konditormeister Rudolf Andelt. Das Eckhaus gegenüber dem… Am 16. November 1953 eröffnete eine besondere Konditorei im sächsischen Freiberg. 1958 übernahm den Betrieb der Konditormeister Rudolf Andelt. Das Eckhaus gegenüber dem…
Newsletter 10/2024 Gedanken zum Backen im Holzofen, mehr als 5.000 Mitglieder, mein neues Vollkornbuch, der Ausblick auf den November und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter Gedanken zum Backen im Holzofen, mehr als 5.000 Mitglieder, mein neues Vollkornbuch, der Ausblick auf den November und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter
Experiment: Teigstraffung während der Stockgare Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen... Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen...
Zopf, Brioche, Blechkuchen & Co: Zucker und Fett in Feinbackwaren… Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen! Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen!
Das französische Brot um 1900 Baguette? Das war damals etwas für die Reichen. Entdecke in diesem Beitrag, wie um 1900 in Frankreich mit Weizensauerteig gebacken wurde und welche Brotsorten es gab... Baguette? Das war damals etwas für die Reichen. Entdecke in diesem Beitrag, wie um 1900 in Frankreich mit Weizensauerteig gebacken wurde und welche Brotsorten es gab...
Die Teigausbeute: mehr als weich oder fest Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl… Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl…
Newsletter 09/2024 Was hat das Brotbacken mit einer Mineralwasserflasche zu tun? Warum trinkt Lutz bei einem Interview Apfelsaft und wie erklärt man Sauerteig für Einsteiger? Was hat das Brotbacken mit einer Mineralwasserflasche zu tun? Warum trinkt Lutz bei einem Interview Apfelsaft und wie erklärt man Sauerteig für Einsteiger?
Bestechung, Bestrafung, Gewerbezwang und Brotmangel: Ein Einblick in… Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das… Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das…
Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen. Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen.
Getreide-Landsorten: neue Erkenntnisse zum Gesundheitswert Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten? Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten?
Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Brotvolumen? Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot. Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot.
Von Lastersteinen und Schnellgalgen – Bäckerstrafen im Mittelalter Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier. Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier.
Newsletter 08/2024 “Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot. “Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot.
Mehltest mit japanischem Shokupan Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan. Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan.
Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen... Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen...
Von Rezepten lernen: Wie ich den Dinkel-Honig-Zopf umbaue … Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein! Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein!
Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 3/3) Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu… Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu…
Newsletter 07/2024 Infos über neue Rezeptfilter im Blog, eine vom Juni-Hochwasser gebeutelte Bäckerei, Neues über Acrylamid im Brot und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über neue Rezeptfilter im Blog, eine vom Juni-Hochwasser gebeutelte Bäckerei, Neues über Acrylamid im Brot und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!
Die Unterbruch-Backmethode Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei? Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei?
Experiment: Einfluss der Backtemperatur auf Roggenmischbrot In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in… In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in…
Acrylamid im Brot – Gefahr oder Unfug? 2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ... 2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ...
Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 2/3) Ich habe mich für den zweiten Teil dieses Themas an ein Kapitel gesetzt, das sich mit der Anfrischung und der Dosis des Sauerteiges befasst. Es geht also darum, wie der… Ich habe mich für den zweiten Teil dieses Themas an ein Kapitel gesetzt, das sich mit der Anfrischung und der Dosis des Sauerteiges befasst. Es geht also darum, wie der…
Newsletter 06/2024 Vor fünf Jahren habe ich Facebook den Rücken gekehrt. Nun kehre ich in engen Grenzen in die sozialen Medien zurück: zu Instagram... Vor fünf Jahren habe ich Facebook den Rücken gekehrt. Nun kehre ich in engen Grenzen in die sozialen Medien zurück: zu Instagram...
Von Rezepten lernen: Toast mit Roggensauerteig Ein gut gemachtes Toast kann selbst mich als Roggenbrot-Fan begeistern. Auch für Toast habe ich aber den Anspruch, dass es für sich selbst schmecken muss, also ohne… Ein gut gemachtes Toast kann selbst mich als Roggenbrot-Fan begeistern. Auch für Toast habe ich aber den Anspruch, dass es für sich selbst schmecken muss, also ohne…
„Stirbt unser Roggenbrot aus?“ Mit dieser Überschrift leitet Dr. M. Rothe vom Institut für Ernährung aus Potsdam-Rehbrücke im Jahr 1967 einen Beitrag ein, der eine Diskussion über die Entwicklung des… Mit dieser Überschrift leitet Dr. M. Rothe vom Institut für Ernährung aus Potsdam-Rehbrücke im Jahr 1967 einen Beitrag ein, der eine Diskussion über die Entwicklung des…
Von Rezepten lernen: Semmeln mit Roggenschrot Frühstücksbrötchen können mehr sein als nur die Unterlage für Käse, Wurst oder Marmelade. Sie können für sich schmecken, locker sein und trotzdem… Frühstücksbrötchen können mehr sein als nur die Unterlage für Käse, Wurst oder Marmelade. Sie können für sich schmecken, locker sein und trotzdem…
Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 1/3) Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Menschheit. Er kann immer und überall hergestellt werden, solange etwas Mehl und Wasser vorhanden ist. Sauerteig ist so… Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Menschheit. Er kann immer und überall hergestellt werden, solange etwas Mehl und Wasser vorhanden ist. Sauerteig ist so…
Was beeinflusst den Ofentrieb? Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.… Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.…
Newsletter 05/2024 Betriebsblindheit ist keine Berufskrankheit, aber ein Symptom dafür, zu sehr im eigenen Saft zu schmoren. Das kann uns allen passieren. In der Familie, im… Betriebsblindheit ist keine Berufskrankheit, aber ein Symptom dafür, zu sehr im eigenen Saft zu schmoren. Das kann uns allen passieren. In der Familie, im…