Experiment: Welcher Biga-Anteil ist der richtige? Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert... Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert...
“All you knead is loaf” — Sprichwörter, Sprüche & Zitate rund ums Brot Mehr als 150 Zitate, Sprichwörter, Sprüche, Aphorismen oder Epigramme rund ums Brot, aber auch um die Müllerei und die Landwirtschaft. Mehr als 150 Zitate, Sprichwörter, Sprüche, Aphorismen oder Epigramme rund ums Brot, aber auch um die Müllerei und die Landwirtschaft.
Zucker-Turbo für das Sauerteigbrot — Studie untersucht Art und Menge Oft wird empfohlen, Teigen etwas Zucker zuzugeben, damit sie ein besseres Volumen entwickeln. Eine neue Forschungsarbeit hat sich das für Sauerteigbrot genauer angesehen. Oft wird empfohlen, Teigen etwas Zucker zuzugeben, damit sie ein besseres Volumen entwickeln. Eine neue Forschungsarbeit hat sich das für Sauerteigbrot genauer angesehen.
Experiment: Roggenbrote mit verschiedenen Mahlverfahren und Typen Roggenbrot ist nicht gleich Roggenbrot. Vor allem Mahlverfahren, Sorten und Mehltypen beeinflussen dessen Charakter. Wie das in echten Broten aussieht? Hier entlang... Roggenbrot ist nicht gleich Roggenbrot. Vor allem Mahlverfahren, Sorten und Mehltypen beeinflussen dessen Charakter. Wie das in echten Broten aussieht? Hier entlang...
Newsletter 12/2024 Mein Jahresrück- und Jahresausblick, die neue Magazin-Übersichtsseite und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Mein Jahresrück- und Jahresausblick, die neue Magazin-Übersichtsseite und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!
Backpapier & Dauerbackfolien — Gefahr oder Panikmache beim Brotbacken? Backpapier ist eines der häufigsten Hilfsmittel in der Hobbybäckerei. Doch ist es auch bei 250°C und mehr noch sicher? Und wie sieht es mit PFAS bei Dauerbackfolien aus? Backpapier ist eines der häufigsten Hilfsmittel in der Hobbybäckerei. Doch ist es auch bei 250°C und mehr noch sicher? Und wie sieht es mit PFAS bei Dauerbackfolien aus?
Experiment: Welcher Poolish-Anteil ist der richtige? Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert... Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert...
Der Stollen & seine Geschichte Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, welche Geschichte in ihm steckt… Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, welche Geschichte in ihm steckt…
Der Stollen & seine Herstellung Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, wie er hergestellt wurde und wird… Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, wie er hergestellt wurde und wird…
Blätterteig — eigentlich ganz einfach, oder? Blätterteig lässt sich bestens einfrieren und flexibel verbacken. Aber was muss bei der Herstellung zuhause beachtet werden? Dies und mehr im neuen Brotschau-Artikel! Blätterteig lässt sich bestens einfrieren und flexibel verbacken. Aber was muss bei der Herstellung zuhause beachtet werden? Dies und mehr im neuen Brotschau-Artikel!
Newsletter 11/2024 Kann Hefe mit Sauerteig ersetzt werden? Was ist beim Deutschen Kochbuchpreis herausgekommen? Infos über eine neue Studie zum Krebsrisiko bei Brot. Und vieles mehr... Kann Hefe mit Sauerteig ersetzt werden? Was ist beim Deutschen Kochbuchpreis herausgekommen? Infos über eine neue Studie zum Krebsrisiko bei Brot. Und vieles mehr...
Vom Wanderbäcker zum Zwieback-Giganten: Max Hultsch Was hat die älteste Zwiebackfabrikation Deutschlands mit einem Film über den berühmten Mediziner Robert Koch, mit der Graf Zeppelin-Weltumrundung 1929 und mit dem… Was hat die älteste Zwiebackfabrikation Deutschlands mit einem Film über den berühmten Mediziner Robert Koch, mit der Graf Zeppelin-Weltumrundung 1929 und mit dem…
Experiment: Verschiedene Vorteige im Vergleich Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen... Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen...
Von Rezepten lernen: Buchebener Vollkornbrot Wie ist das Rezept entstanden und warum genau so? In diesem Beitrag erkläre ich die Hintergründe und gebe Tipps zum leckeren no knead-Sauerteig- und Vollkornbrot. Wie ist das Rezept entstanden und warum genau so? In diesem Beitrag erkläre ich die Hintergründe und gebe Tipps zum leckeren no knead-Sauerteig- und Vollkornbrot.
71 Jahre Konditorei & Café Andelt in Freiberg Am 16. November 1953 eröffnete eine besondere Konditorei im sächsischen Freiberg. 1958 übernahm den Betrieb der Konditormeister Rudolf Andelt. Das Eckhaus gegenüber dem… Am 16. November 1953 eröffnete eine besondere Konditorei im sächsischen Freiberg. 1958 übernahm den Betrieb der Konditormeister Rudolf Andelt. Das Eckhaus gegenüber dem…
Newsletter 10/2024 Gedanken zum Backen im Holzofen, mehr als 5.000 Mitglieder, mein neues Vollkornbuch, der Ausblick auf den November und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter Gedanken zum Backen im Holzofen, mehr als 5.000 Mitglieder, mein neues Vollkornbuch, der Ausblick auf den November und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter
Experiment: Teigstraffung während der Stockgare Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen... Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen...
Zopf, Brioche, Blechkuchen & Co: Zucker und Fett in Feinbackwaren… Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen! Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen!
Das französische Brot um 1900 Baguette? Das war damals etwas für die Reichen. Entdecke in diesem Beitrag, wie um 1900 in Frankreich mit Weizensauerteig gebacken wurde und welche Brotsorten es gab... Baguette? Das war damals etwas für die Reichen. Entdecke in diesem Beitrag, wie um 1900 in Frankreich mit Weizensauerteig gebacken wurde und welche Brotsorten es gab...
Die Teigausbeute: mehr als weich oder fest Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl… Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl…
Newsletter 09/2024 Was hat das Brotbacken mit einer Mineralwasserflasche zu tun? Warum trinkt Lutz bei einem Interview Apfelsaft und wie erklärt man Sauerteig für Einsteiger? Was hat das Brotbacken mit einer Mineralwasserflasche zu tun? Warum trinkt Lutz bei einem Interview Apfelsaft und wie erklärt man Sauerteig für Einsteiger?
Bestechung, Bestrafung, Gewerbezwang und Brotmangel: Ein Einblick in… Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das… Beim Recherchieren für einen Fachartikel stieß ich auf ein Buch aus dem Jahr 1832, geschrieben von Johann Carl Leuchs. Darin sind viele spannende Informationen über das…
Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen. Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen.
Getreide-Landsorten: neue Erkenntnisse zum Gesundheitswert Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten? Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten?
Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Brotvolumen? Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot. Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot.
Von Lastersteinen und Schnellgalgen – Bäckerstrafen im Mittelalter Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier. Dass im Mittelalter teils raue Sitten herrschten, ist allseits bekannt. Mit welchen drakonischen Methoden Bäcker für zu leichtes Brot bestraft wurden, erfährst du hier.
Newsletter 08/2024 “Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot. “Open crumb”, ein neuer Knetmaschinentest, ein Gymnasium, das für seine Schüler einen Holzofen baut & eine fachliche Auseinandersetzung mit Sebastian Leges Toastbrot.
Mehltest mit japanischem Shokupan Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan. Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan.
Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen... Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen...
Von Rezepten lernen: Wie ich den Dinkel-Honig-Zopf umbaue … Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein! Ich überarbeite ein altes Rezept für Dinkel-Honig-Zopf und erkläre, welche Stellschraube welche Wirkung hat. So fluffig kann ein Vollkornzopf sein!
Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 3/3) Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu… Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu…