Fachwissen Brot

Japans langer Weg zum Brot

Japan ist ein Brotland geworden und sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte… Japan ist ein Brotland geworden und sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte…

19/05/2024 19/05/2024 6 réactions

Bunte Welt - die Kolonisierung eines Gärkorbs

Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst… Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst…

12/05/2024 12/05/2024 15 réactions

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe… Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe…

21/04/2024 21/04/2024 21 réactions

Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen

Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt… Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt…

29/03/2024 29/03/2024 23 réactions

Die Verwendung von Restbrot in Teigen

Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen… Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen…

17/03/2024 17/03/2024 14 réactions

Gutes Roggenschrotbrot - eine Wissenschaft für sich

Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem… Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem…

03/03/2024 03/03/2024 15 réactions

Über das Fenstern der Kruste

“Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei… “Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei…

25/02/2024 25/02/2024 15 réactions

Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann

Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.… Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.…

11/02/2024 11/02/2024 26 réactions

Qualitätssiegel für Brot - intransparent und fragwürdig

Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote… Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote…

31/01/2024 31/01/2024 10 réactions

Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten

Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote… Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote…

27/01/2024 27/01/2024 17 réactions

Leser fragen: Backstube oder daheim? Warum Brotrezepte angepasst…

Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere… Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere…

21/01/2024 21/01/2024 23 réactions

Salz im Sauerteig - Wie sich die Mikroorganismen steuern lassen

Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es… Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es…

14/01/2024 14/01/2024 16 réactions

Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken?

Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde… Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde…

02/01/2024 02/01/2024 8 réactions

Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die…

Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher…

01/01/2024 01/01/2024 17 réactions

Wanzenstich - Wenn der Kleber in die Knie geht und der Teig fließt

Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen… Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen…

27/12/2023 27/12/2023 11 réactions

Kanten, Knust & Co. - rund 250 Begriffe für das Anfangs- oder…

Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes… Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes…

23/12/2023 23/12/2023 10 réactions

Das Salz-Hefe-Verfahren - gegen alle Mythen und aktueller denn je

Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das… Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das…

21/12/2023 21/12/2023 13 réactions

Salz im Brot - Von der Entstehung bis zur Backtechnologie

Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot… Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot…

13/12/2023 13/12/2023 9 réactions