Backpapier und Dauerbackfolien — Gefahr oder Panikmache beim Brotbacken?

Backpapier ist eines der häufigsten Hilfsmittel in der Hobbybäckerei. Es hilft, die Teiglinge schnell und sicher auf den Backstein im Ofen zu transportieren, schützt vor Anhaftungen und ermöglicht ein schnelles und verbrennungssicheres Herausholen der fertigen Brote oder Brötchen. Gleiches gilt für Dauerbackfolien. Letztere haben den zusätzlichen Vorteil, dass Laugengebäck im Gegensatz zu normalem Backpapier nicht haften bleibt.

Das große Fragezeichen bei der Verwendung von Trennpapieren und Backfolien ist die maximal zulässige Ofentemperatur. Die Hersteller geben meist 220°C (bei Dauerbackfolien bis 260°C oder mehr) an. Das ist eine Temperatur, die für Plätzchen, Kekse und manches Feingebäck völlig ausreicht, aber nicht für Brote und Brötchen. Hier wird zumindest im ersten Drittel der Backzeit deutlich heißer gebacken. Doch hat das Folgen? Und wenn ja, welche? Zersetzt sich die Beschichtung der Backpapiere und Folien über den angegebenen Temperaturen? Gibt es Stoffübergänge ins Backgut?

Diese und weitere Fragen habe ich versucht zu klären. Die Recherche war mühsam und auch die Rückmeldung derer, die es eigentlich wissen müssten, blieb teils vage. Ein paar klare Aussagen, unter anderem von den Herstellern, habe ich aber erhalten. Es ergibt sich ein Gesamtbild und eine Empfehlung — nachzulesen im folgenden Artikel.