Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check

Zugegebenermaßen eine etwas zugespitzte Fragestellung. Eines sei schon verraten: Es gibt einfach zu viele Stellschrauben und Abhängigkeiten, um diese Frage eindeutig beantworten zu können. A. Schulz von der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold hat sich dieser Herausforderung 1958 dennoch angenommen.

Er untersuchte die Eigenschaften klassischer Weizenbrote, die mit unterschiedlichen Vorteigführungen hergestellt wurden. Dabei interessierten ihn nicht nur die Broteigenschaften nach dem Backen, sondern auch, wie stark sich die Hefen in den Vorteigen vermehren, welcher Hefeanteil geschmacklich ideal ist oder wie der Teigtrieb beeinflusst wird.

Es sind sehr umfassende Arbeiten, die trotzdem nicht jede Führungsart abdecken können, aber eine Idee von den Zusammenhängen und Mechanismen der Vorteigführung geben. Hat man einige der sich aus Schulz’ Arbeiten ergebenden Hinweise verinnerlicht, kann man Vorteige und ihre Wirkung auf das Brot besser einschätzen, neue Führungen entdecken und ausprobieren oder bis heute in Hobby- wie Profibäckerkreisen etablierte Mythen über Bord werfen.

Im Folgenden fasse ich die spannendsten Ergebnisse zusammen und ordne sie in den Kontext heutiger Vorteigführungen und meines Praxiswissens ein.

Weizenvorteig (TA 200) - Wie viel Hefe ist optimal und welche Reifezeit?