Was beeinflusst den Ofentrieb?

Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist. Die Erwartung an fast alle Backwaren beim Backen ist: “Bitte wachse!”

Wenn dieser als “Ofentrieb” bezeichnete Vorgang im Backofen ausbleibt oder das Gegenteil geschieht, ist die Ursache oft schnell gefunden: der Reifezustand des Teiglings vor dem Backen.

Es spielen aber noch viele andere Faktoren eine Rolle, vorausgesetzt der Reifezustand passte. Es geht in diesem Beitrag in erster Linie um die Stellschrauben, die durch den Backprozess selbst Einfluss auf den Ofentrieb nehmen können, wenngleich die anderen Parameter nicht außer Acht gelassen werden.

Grundlage für die folgenden Zeilen ist eine Versuchsreihe von Otto Doose aus dem Jahr 1958, die ich zusammenfassen und mit eigenen Erkenntnissen bereichern werde.

Ein guter Ofentrieb spricht nicht nur das Auge an, sondern führt auch zu einem besser gelockerten Brot.