Die Verwendung von Restbrot in Teigen

Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen Überlegungen heraus in Bäckereien entstand.

Insbesondere mit dem Aufkommen von Schnittbrot ab den 1950er Jahren blieben in kleineren wie in großen Betrieben die Randstücke übrig. Fehler in der Produktion oder Retourenbrot führten ebenfalls zu reichlich Brot, das nicht mehr verkauft werden konnte.

Statt es für die Tonne hergestellt zu haben, wurde es anteilig in neue Teige gemischt. Schon in den 1930er Jahren gab es dafür rechtliche Vorgaben. Die Frage war, wie viel dieses als Altbrot, Restbrot, Röstbrot oder Rückbrot bezeichneten “Abfalls” wieder in neues Brot eingearbeitet werden darf und was fachlich sinnvoll ist.

Ich habe meine Bibliothek durchsucht, um den Stand des Wissens zusammenzufassen. Fragen, die es zu beantworten gilt, sind zum Beispiel:

• Wie sollte Restbrot aufbereitet werden (frisch, trocknen, rösten, …)?

• Sollte Restbrot verquollen werden und auf welche Weise?

• Welche Vorteile hat Restbrot für das neue Brot?

• Was ist rechtlich erlaubt und fachlich sinnvoll?

• Was sollte bei der Verarbeitung von Restbrot beachtet werden?

• Welche Risiken bestehen bei der Verwendung von Restbrot?

Roggenbrot mit hohem Restbrot-Anteil