Experiment: Teigstraffung während der Stockgare

Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — das sind die Schlagworte für etwas, das in den vergangenen Jahren in Hobbybäckerkreisen fast zu einer Streitfrage geworden ist. Welche Methode ist besser geeignet, um den Teig während der Stockgare zu straffen, ihm Stabilität zu verleihen?

Nichts hilft besser als ein paar Experimente, um Argumente zu liefern. Ich habe einen Weißbrotteig mit TA 180 angesetzt und ihn auf neun verschiedene Weisen während der Stockgare bearbeitet. Dabei habe ich nicht nur die Methoden variiert, sondern auch innerhalb einer Methode die Frequenz ihrer Anwendung. Alle Methoden liefen im Vergleich zu zwei Teigen, die nicht geknetet, sondern nur über Stretch & Fold bearbeitet wurden.

In folgenden Beitrag fasse ich nicht nur die spannenden Ergebnisse mit Blick auf das Brotvolumen und die Krumentextur zusammen, sondern bespreche auch kurz das Rezept und die Methoden selbst.

Alle Varianten auf einen Blick. Die genaue Auswertung findet sich im folgenden Beitrag.