Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot

In einem ausführlichen Artikel (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) habe ich mich vor einiger Zeit mit dem in den 1950er Jahren entwickelten Salz-Hefe-Verfahren beschäftigt. Dabei wird die Hefe in eine hochkonzentrierte Salzlösung gebracht. Zurück im Hauptteig bringt die Hefe dann viele Vorteile für den Teig mit, u.a. eine bessere Gärtoleranz und einen plastischeren Teig.

Ich habe mich nun gefragt, ob das Prinzip nicht auch bei Sauerteigen funktioniert. Immerhin enthalten sie auch Hefen. Was passiert, wenn diese Hefen und zwangsläufig auch die Milchsäurebakterien eine Zeit lang einer hohen Salzkonzentration ausgesetzt sind? Gibt es ähnlich positive Effekte? Lässt sich gar von einem “Salz-Sauerteig-Verfahren” sprechen (nicht zu verwechseln mit der “Salzsauerteigführung”)?

Natürlich konnte ich das Experiment nicht im Labor mit entsprechend vielfältigen Analysegeräten durchführen. Aber auch mit normalen Backstubenmitteln konnte ich überraschende Effekte feststellen.

Im Folgenden berichte ich über den Versuchsablauf und die Unterschiede zwischen einem normalen Roggenmischbrot und einem Roggenmischbrot, dessen Sauerteig zuvor einige Stunden einer hohen Salzkonzentration ausgesetzt war.