Experiment: Verschiedene Vorteige im Vergleich

In der Bäckerpraxis haben sich drei Vorteige etabliert: Poolish, Biga und Pâte fermentée. Jeder dieser Vorteige hat Vor- und Nachteile. Außerdem kann ihr Anteil am Teig variieren. Denkbar ist auch eine Kombination der verschiedenen Vorteige miteinander.

In diesem Experiment wollte ich herausfinden, ob in einem Kastenweißbrot bei gleichem Vorteiganteil überhaupt spürbare Unterschiede durch die verschiedenen Vorteige entstehen und ob sich direkt geführte Brote dagegen behaupten können. Untersucht habe ich sowohl Volumen (visuell) als auch Geruch, Geschmack und Krumentextur.

Die gute Nachricht: In jedem Fall ist ein genießbares Brot entstanden. Die Unterschiede waren aber alles andere als marginal.

Die Ergebnisse im Überblick. Die genaue Auswertung ist im folgenden Beitrag zu finden.