Acrylamid im Brot – Gefahr oder Unfug?

2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln, die erhitzt wurden. Darunter fiel Gebratenes, Frittiertes, Geröstetes, Gegrilltes und Gebackenes, also auch Brot und andere Backwaren.

Nach dem anfänglichen medialen Hype hatten sich die Wogen etwas geglättet. Die Wissenschaft hat sich dem Thema angenommen. Signalwerte wurden EU-weit eingeführt. Die unbestimmte Angst vor Acrylamid ist geblieben. Bei vielen Konsumenten sind Details und Hintergründe nicht angekommen oder nicht hängengeblieben. Einzig der Zusammenhang „dunkle Kruste = Krebsgefahr“ scheint sich gehalten zu haben, auch wenn er wissenschaftlich gesehen in dieser Einfachheit nicht stimmt.

Um etwas Licht ins Dunkel zu bringen, habe ich mir aktuelle Studien und Publikationen angesehen, die herauszufinden versuchten, welche Faktoren die Acrylamidbildung in Brot beeinflussen. Die Ergebnisse dieser Recherche fasse ich nachfolgend zusammen, auch mit Empfehlungen für die Hobby- und Profibäckerei.

Eine dunkle Brotkruste – ein Zeichen guten Geschmacks oder eine Gefahr für die Gesundheit?