Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann

Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker. Nun mag man einwenden, dass dieser ja sowieso Backmittel verwendet und damit das Volumen in unerreichbare Höhen treibt. Das ist nicht unwahrscheinlich.

Viele der Kleingebäcke in Bäckereien werden aber zudem über Wickelmaschinen (vor)geformt, zum Beispiel Hörnchen, Brezeln, Zöpfe oder Schnittbrötchen (Schrippen). Andere werden darüber flachgewalzt und anschließend zusammengefaltet und gedrückt (Berliner Knüppel, Handsemmel). Auch bei länglichen Broten aus Weizenteig wird der Teig häufig gewalzt und gewickelt.

Irgendwas muss dran sein an diesem Verfahren. Ich stelle im Folgenden eine Studie aus dem Jahr 1954 vor, in der erstmals systematisch der Einfluss und die Parameter des Wickelns von Weizenteigen auf das Gebäckvolumen beschrieben wurden. Es sind erstaunliche Ergebnisse, die definitiv das Hobbybacken von Brötchen und anderem Kleingebäck verbessern werden. Auch für Profis ist sicherlich noch die ein oder andere neue Erkenntnis dabei.

Die Handsemmel - mehr Volumen durch besondere Wirktechnik?