Newsletter 11/2024

Gedanken…

Immer wieder erreicht mich die Frage, wie man Hefe gegen Sauerteig austauschen kann. Da müsse es doch eine einfache Formel geben. Die Logik dahinter: Hefe und auch Sauerteig lockern das Brot. Also müssen „x Gramm“ Hefe ja „y Gramm“ Sauerteig entsprechen. Leider werden da Äpfel mit Birnen verglichen – oder eigentlich Rennautos mit Bollerwagen.

Man findet im Internet sogar hier und da Umrechner von Hefe in Sauerteig. Das klingt wunderbar einfach, ist aber nichts als Blendwerk, denn Reinzuchthefen und die Mikroorganismen im Sauerteig arbeiten in anderen Ligen. Hinzu kommt, dass der Rahmen, in dem die Prozesse im Teig ablaufen, durch den niedrigeren pH-Wert beim Sauerteig ganz anders gesetzt ist.

Ein paar Argumente, weshalb es keine gute Idee ist, Hefe gegen Sauerteig ersetzen zu wollen: