Liebe Wein-Freund:in,

Du liest den fünften WeinLetter, den zweiwöchentlichen Wein-Newsletter +++ Heute geht es um die Amphore. Vor zwei Jahren war ich in Mezzolombardo und habe die Azienda Agricola Foradori besucht. Ich durfte den Amphorenkeller des Weinguts unterhalb der Dolomiten besichtigen. Es war ruhig, fast kathedralisch. Ich habe die Amphoren-Teroldegos probiert und fand sie phantastisch. Und in Deutschland? Da bin ich bei einer Online-Verkostung des deutschen Top-Weinguts Ökonomierat Rebolz wieder auf die Amphore gestoßen. Überraschenderweise. Das Experimentieren der Pfälzer war bisher weitgehend unbekannt. Es gibt die Amphorenweine noch nicht im Verkauf. Valentin Rebholz stellte einen Gemischten Satz vor. Ich wurde noch neugieriger - und in Würzburg fand ich dann den Meister der Behältnisse: Ludwig Knoll vom Weingut am Stein +++ Plus: Die Berliner LOK6-Restaurant-Chefin Julia Heifer bietet nur Naturweine an und stellt in der Rubrik "Ins Glas geschaut" einen Muscat aus dem Elsass vor +++ Viel Spaß beim Lesen! Empfehlt den WeinLetter bitte weiter. Unterstützt den WeinLetter und werdet sehr gerne aktives Mitglied! Und vor allem:

Trinkt’s euch schön!

Euer Thilo Knott

Gemischter Satz in der Amphore: Das Pfälzer Top-Weingut Rebholz nutzt seit 2014 die Amphore FOTO: WEINGUT REBHOLZ

Amphore mio!

Das Pfälzer Weingut Rebholz und das Weingut am Stein in Würzburg sind deutsche Spitzenweingüter. Sie nutzen beide Amphoren für die Weinproduktion, aber völlig unterschiedlich. Welche Philosophie steckt hinter den alternativen Tonbehältern?

von Thilo Knott

Auf dem Etikett des Weißweins steht Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz. Das ist alles. Nicht wie sonst üblich Riesling Ganz Horn, Weißer Burgunder Mandelberg oder Gewürztraminer Vom Lößlehm. „Es ist so eine Art Gemischter Satz“, sagt Valentin Rebholz, der Sohn von Hansjörg Rebholz. Gemischter Satz. Das ist eine Weißwein-Cuvée, die aus zwei Haupt-Rebsorten und mehreren kleineren Chargen anderer Rebsorten besteht. Das Weingut veranstaltet an diesem Abend eine Online-Weinprobe, bei der Valentin Rebholz diesen ganz besonderen Wein vorstellt. Er findet sich nicht auf der aktuellen Preisliste, weil er nicht zum Verkauf steht. Noch nicht.

Was ist das für ein Wein aus dem Weingut Ökonomierat Rebholz? Er steht auf keiner Preisliste FOTO: WEINLETTER

Der Weißwein aus dem Jahr 2014 ist der erste Wein des Pfälzer Top-Weinguts Ökonomierat Rebholz, der in einer Amphore gereift ist. „Wir wussten nicht, wie sich die Amphore auswirken wird“, erzählt Valentin Rebholz von den Anfängen. Deshalb haben die Winzer erst einmal angefangen mit dem Gemischten Satz, einem Most zu gleichen Teilen aus Riesling und Chardonnay, dem sie dann noch Beeren von Traminer, Muskateller und Sauvignon Blanc hinzugefügt haben. Der Wein hat deshalb eine angenehm leichte Rosennote. Den Gemischten Satz, wie er in Österreich verbreitet ist, haben sie nur einmal gemacht. Es folgten noch Lagenriesling-Jahrgänge, die in der Amphore gekeltert wurden. Auch ein Weißburgunder Großes Gewächs sei schon mal aus der Amphore gekommen, sagt Valentin Rebholz.

Es ist eine Nische - aber treibt die Weinbranche voran

Amphorenweine, wie sie das Spitzenweingut Rebholz macht, liegen im Trend. Bekannter sind Naturweine, die auch in der Amphore gekeltert werden, aber nicht müssen. Und es gibt die Orange Weine, die ausschließlich aus Weißwein-Rebsorten gemacht werden. So richtig trennscharf ist die Definition meist nicht. Die deutsche Weinszene experimentiert jedenfalls seit ein Jahren sehr intensiv mit alternativen Gärmethoden, mit längeren Maischestandzeiten und alternativen Gärbehältnissen zu Stahl und Holz. Es gibt eine profitable Nische dieser Weinkreationen. Es ist kein Vorurteil, dass diese Weine in ökologischen oder zumindest ökologisch angehauchten Milieus durchaus ihre Fans und Abnehmer finden. Als Speisebegleiter sind die Orange Weine wegen ihrer Gerbstoffe zum Beispiel eine Alternative zu Rotweinen.

„Es ist eine Nische, die recht erfolgreich ist“, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Wein-Institut in Bonn, „eine kleine Nische“, rechnet er vor. Er macht einen klassischen Dreisatz auf: Die Deutschen trinken momentan 170 Millionen Liter Wein im Jahr (20,6 pro Einwohner) – Tendenz steigend. Wäre davon ein Prozent Naturweine oder Orange Weine, wären das sage und schreibe 1,7 Millionen Liter. Er sagt: „Diese Nische befindet sich im Promillebereich.“ Genaue Zahlen gibt es nicht. Und doch, sagt Büscher, sei der Einfluss dieser Nische größer als ein paar Promille: „Es gibt eine junge Winzer-Generation, die den Wein möglichst schonend und ohne großen Eingriff ausbaut – da passt die Amphore hervorragend, weil sie anders als ein Barrique-Holzfass neutral bleibt.“

"Wir machen keine neue Linie auf": Valentin Rebholz während der Online-Verkostung des Gemischten Satzes aus der Amphore SCREENSHOT: WEINLETTER

Büscher meint junge Winzer wie Valentin Rebholz, die sich an Neuem versuchen. Sie haben sich dann schnell auch weitere Amphoren angeschafft. Sie kommen vom befreundeten Weingut Foradori aus Südtirol, das Amphoren-Weine aus der typischen Rebsorte Teroldego groß gemacht hat. Valentin Rebholz sagt aber auch: „Wir machen keine neue Linie auf.“ Heißt: Es bleibt bei kleinen Mengen, es bleibt ein Experimentieren. Im September dieses Jahres kämen die Amphoren-Weine dann in den Verkauf. Nicht aber der zweite Rebholz-Amphoren-Jahrgang – ein Riesling aus 2015: Für diesen Genuss müsste man dann schon nach Barcelona fliegen und ein paar Kilometer die Küste hoch nach Girona fahren. Dort residiert das katalanische Drei-Sterne-Gourmetrestaurant „El Celler de Can Roca“: Die Betreiber haben sich den Jahrgang komplett gesichert.

"Über den Tellerrand schauen": Sandra und Ludwig Knoll FOTO: LUDWIG KNOLL, WEINGUT AM STEIN

Der Meister der Wein-Behälter in Deutschland ist Ludwig Knoll. Er sagt: „Irgendwann verspürte ich den Wunsch, über den Tellerrand zu schauen.“ Der Würzburger Winzer, dem das Weingut am Stein gehört, hat deshalb seinen Betrieb 2004 auf ökologischen Weinbau umgestellt, 2008 ganz auf biodynamische Produktionsweise – und dann kam sogleich das erste Beton-Ei. Wein, der in Beton-Eier gekeltert wird, findet man häufiger in Franken. Die Rebsorte Silvaner eignet sich wegen der dickeren Traubenhaut besonders dazu, das bekannte Weingut Rainer Sauer macht seit 2011 einen Silvaner im Beton-Ei, den „Ab Ovo“. Auch Nicole Roth vom gleichnamigen Bio-Weingut hat mit dem örtlichen Betonhersteller ein Ei kreiert für den Gemischten Satz „Q.E.D.“.

Beton-Eier links, Amphoren rechts: Das ist der Steinkeller FOTO: LUDWIG KNOLL, WEINGUT AM STEIN

Knoll beließ es nicht bei Beton, sondern holte sich auch noch georgische Amphoren in den Weinkeller. Seine Philosophie ist es nicht, einen reinen Amphoren-Wein oder einen „Beton-Ei-Wein“ zu kreieren. Er holt sich das Beste und Charakteristischste aus den jeweiligen Behältnissen – und formt seine Spitzenweine daraus. Die Großen Gewächse Riesling und Silvaner und das Vinz-Sortiment aus Scheurebe und Silvaner, das nach seinem Sohn und Winzer Vincent Knoll benannt ist, sind Assemblagen. Die Großen Gewächse sind Lagenweine (Stettener Stein), die in Beton, Ton und Holz gemacht werden. Der Vinz kommt aus Beton-Ei und Amphore und ist jugendlicher und wilder. „Reine Amphoren-Weine finde ich oft schwierig, im Rückverschnitt können sie aber Strukturbildner sein - das Salz in der Suppe“, sagt Knoll.

Er hat einen klaren Plan fürs Nichtstun

Der Weinkeller ist das Prunkstück des Weinguts. Lichtdurchflutet ist der Keller, von oben und von unten. In dem Keller stehen die Beton-Eier aufgereiht. Die Amphoren sind eingelassen – daneben die Holzbehälter. Er sagt zwar: „Die Arbeit wird im Weinberg erbracht, im Keller mache ich fast gar nichts.“ Gleichzeitig hat er einen „klaren önologischen Fahrplan“ für die Arbeit im Berg und dieses „Nichtstun“ im Keller. Er keltert auch noch in Edelstahl übrigens. Die Gutsweine zum Beispiel.

Weingut im Weinberg FOTO: LUDWIG KNOLL, WEINGUT AM STEIN

Ludwig Knoll hat die Reaktionen des Mosts und Gärprozesses in den einzelnen Behältnissen studiert und setzt die Weine entsprechend zusammen. So vinifiziert er einen Mix an Geschmacksrichtungen. Edelstahl reagiere reduktiver und betone die primäre Frucht, sagt Knoll. So definiert er für Holz: Struktur des Weins. Fürs Beton-Ei: Mineralität. Und für die Amphore: Der Ton ist Sauerstoff-durchlässiger und treibt die Frucht in den Hintergrund, verdrängt sie aber nicht. Das ist sein Geschmacksbild.

Für Knoll ist das ein „ganzheitlicher Ansatz“, sagt er, passend auch zur Biodynamie. „Ich bekomme dadurch einen Wein mit einer ganz anderen Aromabildung“, sagt er. Und wird dann grundsätzlich: „Wir neigen immer mehr zum Mainstream und zur Gleichmacherei. Für mich spielt Individualität und Natürlichkeit eine große Rolle – das ist meine Lebenseinstellung. Auch beim Weinmachen.“

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Teroldego, Jahrgang 2018: Ein exklusiver Blick in den beeindruckenden Amphoren-Keller des Weinguts Foradori in Mezzolombardo, Trentino FOTO: SUSANNE LANG

WeinWissen #2: Was ist Amphorenwein, Naturwein, Orange Wine und Biowein?

Für Biowein gibt es gesetzliche Vorschriften, für Orange Wine oder Naturwein nicht. Dennoch werden sie häufig synonym verwendet. Auch mit dem Begriff Amphorenwein. Was sind die feinen Unterschiede?

1. Was ist Biowein?

Es gibt klare EU-Vorschriften für Bioweine. Grundsätzlich kann kein Betrieb von heute auf morgen von konventionell auf ökologisch umsteigen – erst nach drei Jahren darf sich der Winzer als Bio-Weingut bezeichnen. Die Umstellungsphase ist dem geschuldet, dass zum Beispiel Böden noch von Herbiziden (gegen Unkraut) oder Fungiziden (gegen Pilzbefall) belastet sein können, wie sie im konventionellen Weinanbau verwendet werden. Bio-Verordnungen beziehen sich auf die Arbeit im Weinberg und im Keller. Es dürfen keine künstlichen Mittel im Weinberg und im Keller verwendet werden – auch keine Gentechnik. Aber auch Bio-Winzer dürfen im Weinberg spritzen. Aber nur natürliche Mittel, die für gewöhnlich nicht in die Traube eindringen. Erlaubt sind Kupfer, Schwefel oder Backpulver

2. Was ist Naturwein?

Naturwein ist ein – wenn man so will - auf die Spitze getriebener Biowein. Die Regeln für biologischen oder biodynamischen Weinbau sind die Grundlagen für Naturwein (oder Naked Wine). Die Trauben werden von Hand gelesen, sie gären spontan, auf den Einsatz von Zusatzhefen oder Schönung wird komplett verzichtet. Der Winzer hält sich fast komplett zurück. Es geht beim Naturwein also um die vollkommen natürliche Reifung der Weine. Für den Winzer birgt das Risiken, weil sich die Haltbarkeit der Weine verkürzen kann: Schwefel zum Beispiel sorgt für mikrobiologische Stabilität.

3. Was ist Orange Wine?

Orange Wine verdankt seinem Namen der trüben, orangenen Farbe, weil es ausschließlich Weißweine sind, die zu Orange Wine verarbeitet werden – ein Unterschied zum Naturwein, der rote wie weiße Rebsorten verarbeitet. Für Orange Wine gibt es aber auch keine klar definierten Vorgaben. Der Begriff zielt eher auf die Art der Herstellung ab: die ausgiebige Maischevergärung, die alles von der Rebe verarbeitet, also auch Traubenschalen und Kerne, ist eine für Weißwein eher untypische Vinifikation. Das Geschmacksbild ist deshalb von zurückhaltender Frucht, aber von viel Gerbstoff und eher ungewöhnlichen Aromen geprägt. Anders als beim Naturwein könnte der Orange Wine also durchaus Sulfite verwenden.

4. Und wo kommen jetzt die Amphoren ins Spiel?

Oft wird Amphorenwein synonym gesetzt mit Orange Wine oder Naturwein. Aber es ist schlicht so, dass eine Amphore rein oenologisch ein Veredelungsbehältnis ist wie Stahl, Holz oder ein Betonei. Amphoren werden auch im biologischen oder bio-dynamischen Weinmachen benutzt. Historisch gesehen kommen die Amphoren aus Georgien, wo vor 7.000 Jahren darin erstmals Wein hergestellt wurde. Sie kamen bei Weißweinen zum Einsatz – deshalb werden die Amphoren eher dem Orange Wine zugerechnet. Sie werden aber auch genauso gerne im Rotwein-Bereich verwendet.

WeinWissen #1: Der vier Geschmacksrichtungen des Weins - und was ist Umami? (Öffnet in neuem Fenster)

Ins Glas geschaut: LOK6-Chefin Julia Heifer testet Muscat von Philippe Brand

Domaine Brand & Fils, L’Oiseau et le Bouquet Macération, Muscat, Alsace, 2019, 13 % vol., 24 Euro FOTO: LOK6

In der Rubrik „Ins Glas geschaut“ stellen Weinexperten, Weinliebhaber, Prominente ihren Wein der Woche vor. Heute: Die Berliner Restaurant-Besitzerin Julia Heifer über den Muskateller-Naturwein des Elsässers Philippe Brand.

von Julia Heifer

Der Wein: Domaine Brand & Fils, L’Oiseau et le Bouquet Macération, Muscat, Alsace, 2019, 13 % vol., 24 Euro ab Hof oder im Shop.

Der Grund: Als wir das LOK6 in Berlin vor vier Jahren eröffnet haben, hatte ich gerade angefangen, mich ausführlicher mit Weinen - vorrangig aus der Pfalz - zu beschäftigen. Allerdings ausschließlich aus konventioneller Produktion. Es hat nicht lange gedauert, bis wir unser Angebot ausschließlich auf Naturweine umgestellt haben. Gerade in Berlin gibt es viele junge Naturwein-Importeure, die enge Kontakte zu Winzern wie auch Gastronomen pflegen.

Ich habe mit meinem Team selbst Weingüter besucht und bei der Lese mitgeholfen. Es fließt so viel Arbeit, Leidenschaft und Zeit in die Produktion dieser Weine, dass man es ihnen quasi schuldig ist, sie pur und unberührt zu lassen. Vor allem die jüngere Winzer-Generation erntet lieber stundenlang per Hand im Steilhang, als eine Erntemaschine einzusetzen. Schlicht aus Respekt vor den Reben und dem ursprünglichen Handwerk.

Elsässer Philippe Brand bei der Bestellung des Bodens FOTO: LILLY WINTER

Das Weingut Brand & Fils habe ich 2019 kurz vor Beginn der Corona-Pandemie besucht. Es befindet sich im elsässischen Ergersheim, zehn Kilometer westlich von Straßburg. 2015 haben Philippe Brand und sein Vater auf bio-dynamische Produktionsweise umgestellt und sich der Produktion von Naturweinen verschrieben. Philippe Brands Weine sind alle derart trinkbar, dass es schwerfällt, einen Favoriten auszusuchen.

Aktuell ist es für mich L’Oiseau et le Bouquet Maceration, Jahrgang 2019. Die Rebsorte ist 100 Prozent Muscat. Die Trauben liegen 12 Tage auf der Maische, bevor der Wein dann acht Monate im Barrique-Fass gelagert wird.

Dieser Wein passt perfekt zur saisonalen Küche, die wir anbieten. Man schmeckt die Nähe zur Natur, die diesem Demeter-zertifizierten Wein zugrunde liegt. Er ist floral, mit Noten von Aprikose und Pfirsich. Er hat eine elegante Mineralität. Man bekommt direkt Lust, sich durch das gesamte Brand-Repertoire zu probieren.

Julia Heifer, 33, ist seit 2017 Eigentümerin und Küchenchefin im Restaurant LOK6 (Öffnet in neuem Fenster) in Berlin-Schöneberg. Aktuell gibt es freitags bis sonntags Lunch to go. Heifer arbeitet zudem an einer Sommerküche im Großen Garten im brandenburgischen Gerswalde (Öffnet in neuem Fenster). Zuvor arbeitete sie im Restaurant dottír, das zur Grill Royal Gruppe gehört, und in der Kantine von Olafur Eliasson. Beides in Berlin. FOTO: MARINA DENISOVA

Bisher in der Rubrik "Ins Glas geschaut": +++ Pfälzer Donald-Trump-Satiriker Alexis Bug testet Riesling Auslese R von Koehler-Ruprecht (Öffnet in neuem Fenster) +++ taz-Chefreporter Peter Unfried testet den "Mythos" der Pfälzerin Adriane Moll (Öffnet in neuem Fenster) +++ MSL-Chairman Axel Wallrabenstein über Spätburgunder von Ex-DFB-Präsident Fritz Keller! (Öffnet in neuem Fenster) +++ Geisenheimer Oliver Bach über Riesling von Clemens Busch! (Öffnet in neuem Fenster)