Liebe Wein-Freund*in,

Du liest den 33. WeinLetter. Heute gibt's: Jede Menge Weine zu famosen chinesischem Essen. Nämlich meinen ganz persönlichen Abschied aus Hamburg - mit Chardonnay von Frau He! Es ist meine Verneigung vor einem Restaurant, das mich ein Jahr lang begleitet hat. Hier habe ich über Food-Pairing gelernt: Wenn das Essen so famos ist, dann kann der Wein (in seltenen Momenten) auch mal nur begleiten! +++ Wieso eigentlich Abschied? Oh Gott, was wird dann aus dem WeinLetter? Das gibt's am Ende des WeinLetters +++ Denn zuvor kommt quasi das Beste, was man zum Thema Wein-und-Food-Pairing im Themengebiet Asien haben kann: die Expertise von Rainer Schönfeld. Er ist der beste Sensoriker, dem ich in den sozialen Netzwerken folge. Und er hat lange in China gelebt und gearbeitet. In der Rubrik "Ins Glas geschaut" schreibt er über drei Weine, die die aromatische Bandbreite der vielfältigen Küche abbilden. +++ Empfehlt (und shared) diesen WeinLetter bitte weiter. Unterstützt den WeinLetter und werdet sehr gerne aktives Mitglied! (Abre numa nova janela) Und vor allem:

Trinkt friedlich!

Stiller, trockener Begleiter (5,30 Euro ab Hof): Der Chardonnay der Genossenschaft Herrenberg-Honigsäckel in Ungstein, einem Stadtteil von Bad Dürkheim in der Pfalz FOTO: THILO KNOTT

Frau He und ihr Chardonnay

von Thilo Knott

„Herr He“ ist das Reich von Frau He. So nenne ich diese Frau jedenfalls, die in diesem chinesischen Restaurant in der Ernst-Merck-Straße 10  direkt am Hamburger Hauptbahnhof. Sie ist an diesem Mittwoch leider nicht da, das zweite Mal in Folge nicht. Ich vermisse sie. 

Frau He führt das Regiment im Service. Niemand sonst darf die Gäste empfangen, die manchmal Schlange vor der Türe stehen, weil es keine Möglichkeit gibt zu reservieren.

Frau He ist unerbittlich. Sie beherrscht die kurzen Ansagen: „Corona.“ Dann scannt sie mit ihrem Handy den QR-Code ein. „Ausweis.“ Ausweis. „Nicht Hamburg.“ Nein, nicht Hamburg, Berlin. „Hände.“ Dann zeigt sie auf das Desinfektionsmittel, das so durchdringend riecht, dass man sich die Hände waschen muss, nachdem man den Platz zugewiesen bekommen hat. Frau He bestimmt das Tempo. Es ist immer eine Freude, ihr zu begegnen. Gerade in Corona-Zeiten.

Ich habe hier ein Jahr lang jede Woche einmal die Karte rauf und runter gegessen. Gabriele Heins, Vize-Chefredakteurin des Feinschmecker (Abre numa nova janela), hat es mir einmal empfohlen. Immer wenn ich beruflich in Hamburg war - und das war ich im vergangenen Jahr regelmäßig - aß ich bei Frau He im "Herr He". Und ich bestellte dazu immer Chardonnay.

Zwischen Baugerüst und My Kiosk: Das Herr He in Hamburg war das Reich der "Fru He" FOTO: THILO KNOTT

Das Essen dort schmeckt so gut, dass ich die Weinkarte lange Zeit nie richtig zur Kenntnis genommen hatte. Sie ist übersichtlich. Es gibt sechs Weine (man kann gegen ein Korkgeld pro Flasche auch eigenen Wein mitbringen). Alle offen oder als Flasche. Die badische Winzergenossenschaft Bischoffingen liefert Grauburgunder und 3x Spätburgunder (trocken, halbtrocken, Rosé). Die rheinland-pfälzische Genossenschaft Herrenberg-Honigsäckel liefert Riesling – und meinen Chardonnay. 5,30 Euro für 0,2 Liter.

Ich hatte an diesem Abend, an dem Frau He einmal nicht die Teller abräumte, sobald das Schrimps-Schnittlauch-Dumpling zwischen den Stäbchen klemmte, nur Vorspeisen. Und den Chardonnay. Es war das erste Mal, dass ich die Informationen auf der Flasche gelesen habe. Seither frage ich mich, wie der Chardonnay aus der Pfalz nach Hamburg kommt?

Harald Eller kennt das „Herr He“ nicht. Frau He deshalb auch nicht. Wie der Chardonnay aus der Pfalz nach Hamburg kommt? „Wir beliefern einige Getränkemärkte in Hamburg“, mutmaßt er, als ich bei ihm nachfrage. Er ist seit 2021 der geschäftsführende Vorsitzende der Genossenschaft Herrenberg-Honigsäckel in Ungstein, einem Stadtteil von Bad Dürkheim in der Pfalz. Die Genossenschaft ist eigentlich eine untypische Genossenschaft, „nicht normal“, sagt Eller. Sie verarbeitet und vermarktet eine Fläche von 185 Hektar. 65 Prozent davon Weißwein, 35 Prozent Rotwein. Allein drei Winzerfamilien halten 60 Prozent der Rebflächen. Insgesamt arbeiten zehn Winzerfamilien als Vollerwerbsbetriebe – ihnen gehören 90 Prozent, also 166,5 Hektar. Warum die relativ großen Genossenschaftsbetriebe nicht auf eigene Hand arbeiten? „Nicht jeder will auch noch Marketing machen – offensichtlich sind sie glücklich bei uns“, sagt Harald Eller.

Mehr als 40 Rebsorten verarbeitet die Genossenschaft. Darunter auch internationale Sorten wie Vigonier, Tempranillo oder Syrah. Den Chardonnay bauen sie feinherb aus – und trocken. Die Flasche kostet ab Hof 5,30 Euro. Das ist meiner - sorry, der von Frau He.

„Chardonnay“, sagt Harald Eller, „passt sehr gut in die Pfalz wegen der leichten, steinigen Böden“. Der "Herr-He"-Chardonnay aus der Pfalz ist geschmacklich sehr auf der steinigen, mineralischen Seite, nicht auf der buttrig-opulenten Seite, wie es Chardonnay auch sein kann. 

Vorspeisen (v. l. o. im Uhrzeigersinn): Gedämpfte Teigtaschen gefüllt mit Schnittlauch und Garnelen; Jakobsmuschel auf Glasnudelsalat; Gedämpfter hauchfeiner Teig gefüllt mit Hühnerfleisch und Krabben; Reisteigrollen gefüllt mit Garnelen FOTO: THILO KNOTT

Nur: Chardonnay ist jetzt nicht die erste Wahl als Begleiter für asiatisches Essen. Bei Frau He im „Herr He“ sind es die Vorspeisen, die so oft einen feinen Dreiklang bilden und einen Weinbegleiter suchen. Aber stehen sie erst einmal vor einem - klassisch: Gau coi gaau, gedämpfte Teigtaschen gefüllt mit Schnittlauch und Garnelen. Meine Lieblingspralinen: Siu maai. Das ist hauchfeiner gedämpfter Teig, gefüllt mit Hühnerfleisch und Krabben. Und tricky: Hung mai coeng. Rote Reisteigrollen gefüllt mit knusprigen Garnelen. Tolles Mouthfeeling – da vergisst man, was man trinkst.

Dieses wirklich famose Essen im „Herr He“ hat mich eines gelehrt: Es ist gut, wenn der Wein, also der Chardonnay auch mal die Klappe hält, wenn das Essen serviert wird.

Beim letzten Mal, als ich Frau He in diesem Berufsjahr sah, hat sie zum ersten Mal gesagt: „Bis bald.“ Welch Ehre. Seither habe ich sie nicht mehr wiedergesehen. Sie ist einfach in Rente gegangen, wie ich ganz am Ende erfahren habe. So ist das mit Frau He.

Ins Glas geschaut: Rainer Schönfeld empfiehlt diese drei Weine zu Asia-Gerichten

Passen jeweils zu Hühnerinnereien, Hummer und Schafspießen: Portugieser von Andreas Durst, Saumur Blanc Brézé von Brendan Stater-West und Family Heritage von Legacy Peak

In der Rubrik „Ins Glas geschaut“ stellen Weinliebhaber*innen besondere Weine vor. Heute: Technologie-Manager und Sensorik-Koryphäe Rainer Schönfeld führt mit drei Weinen durch die Vielfalt chinesischer Küche.

von Rainer Schönfeld (Text und Fotos)

Oft werde ich gefragt, welchen Wein ich zu asiatischer Küche empfehlen kann. Da es auf diese Frage keine Antwort gibt, frage ich zurück, um welches Gericht es denn gehe. Denn die asiatische Küche ist enorm vielseitig, selbst die chinesische, die historisch in vier und modern in acht verschiedene Küchen grob eingeteilt wird, ist mindestens so vielfältig wie die europäische Küche, in der sich zum Beispiel die finnische um mehr als Nuancen von der italienischen Küche unterscheidet.

Zunächst muss ich mit einem weit verbreiteten Vorurteil aufräumen: Ein restsüßer Weißwein ist nur selten die beste Paarung mit scharfen asiatischen Gerichten, tatsächlich kann diese Kombination verheerend sein. Das gilt insbesondere für Gerichte der Szechuan- und der Hunan-Küche. Denn deren Schärfe lässt süße Weine oft eindimensional und pappig erscheinen, und sie wirkt wie ein Brennglas für unsaubere Noten, von denen insbesondere billige restsüße Weine häufig betroffen sind. Wer zu scharfer chinesischer Küche partout einen restsüßen Wein trinken möchte, sollte generell zu einem hochwertigen Wein greifen, der frei von Botrytis ist. Idealerweise sollten sich aber Speisen und Wein wechselseitig positiv beeinflussen. Hierfür habe ich drei Beispiele ausgewählt, die zunächst ungewöhnlich erscheinen mögen:

Scharf-würzige Hühnerinnereien und frittierte Schweinshaxe: Dazu passt „Portugieser“ von Andreas Durst

Die Küche Chongqings wird gemeinhin der Szechuanküche zugeordnet und gehört zu deren schärferen regionalen Variationen. Die Provinz Chóngqìng liegt direkt östlich neben der Provinz Szechuan. Typisch für diese Küche sind große Mengen getrockneter Chilischoten, mit denen die Speisen im Wok gebraten oder frittiert werden, die etwas sparsamere Verwendung von Szechuanpfeffer als in anderen Unterarten der Szechuanküche, sowie die reichliche Verwendung von Knoblauch. In ein Chongqing-Restaurant in China hatte ich einen 2015 Portugieser von Andreas Durst mitgenommen, den ich dort zu gewokten Hühnerinnereien (Herz, Magen, Leber, Speiseröhre, Darm) und frittierter Schweinshaxe trank.

Nun ist ebendieser kein ganz gewöhnlicher Portugieser. Er kommt von wurzelechten, über 100jährigen Reben, womöglich den ältesten Portugieser-Rebstöcken Deutschlands. Auch von seiner Charakteristik ist dieser Wein alles andere als 08/15. Bezaubernd fragil, fast zerbrechlich wirkend. Und knochentrocken ausgebaut. Feinduftig ist er, zeigt im Bukett nur wenig Frucht (bisschen Kirsche), Blütenduft (Rosen und Nelken), Kräuter und Gewürze (Koriandersamen und Kardamom). Ganz verhalten dunkle Frucht am Gaumen, Brombeeren, auch eingekochte Schwarzkirsche. Wie ein Chamäleon ändern sich die Eindrücke mit steigender Temperatur, Rosenblüten kommen mit der Wärme. An dem Wein ist nichts laut, alles ist filigran, zart. Dabei wirkt er am Gaumen fein mineralisch, hat eine präzise Säure mit einem Anflug flüchtiger Säure, die keineswegs stört. Ihm fehlt jede Vordergründigkeit. Müsste ich den Wein in einem Wort beschreiben: zauberhaft.

Da drängt sich die Frage auf, wie solch ein zarter, trockener Wein gegen die Schärfe und intensive Würze der Szechuanküche bestehen kann. Der Grund ist, dass der Wein nicht mit der Intensität der scharfen Speisen konkurrieren will. Die authentische Szechuanküche erschöpft sich nämlich keineswegs in der scharfen Würze der Mala, der berühmten Gewürzpaste, die neben viel Chilischoten und Szechuanpfeffer auch Nelken, Sternanis, Zimt, Fenchel- und Kardamomsamen sowie die charakteristische Doubanjiang enthält. Viele dieser Gewürznoten spiegelt dieser Wein wie ein entferntes Echo wider. Typischerweise werden in Szechuan neben scharfen Speisen gerne auch sehr milde und fein gewürzte Gerichte gereicht. „Hundert Gerichte haben hundert verschiedene Aromen“, sagt man in Szechuan. Und genau dieses feine Spiel der aromatischen Zwischentöne nimmt dieser ungewöhnliche Portugieser auf.

Kantonesischer Hummer und andere Krustentiere: Dazu passt der Saumur Blanc Brézé von Brendan Stater-West von der Loire

Viele Speisen der kantonesische Küche aus Guangdong, dem Südosten Chinas, sind für den begleitenden Wein eine Herausforderung. Zwar sind die Gerichte dort nicht scharf und meist nur dezent gewürzt, aber Ingwer und Sojasauce werden gerne verwendet. Ingwer tötet (fast) jeden Rotwein, und Sojasauce gerät schnell in Konflikt mit Tannin. Zu den meisten kantonesischen Gerichten greife ich daher zu einem Weißwein oder einem Champagner. Ein trockener Chardonnay oder Chenin Blanc mit griffiger Mineralität und fordernder Säure kommt gut mit dem Umami der Sojasauce zurecht und passt besonders zu kantonesischen Fisch- und Krustentiergerichten. Zum Beispiel der Saumur Blanc Brézé von Brendan Stater-West. Vor zwei Jahren war der 2018 ein geniales, knallhartes Strukturmonster mit feinen Heidekrautnoten zu viel Limette und Zitrone. Inzwischen sind die brutalsten Kanten etwas angeschmolzen. Aber noch immer ist das ein Chenin Blanc von enorm expressiver Mineralität. Im Bouquet ist bereits sahnige Zitronenrolle zu kalkigem Kreidefelsen. Auch frischer Limettensaft. Am Gaumen bildet sich ebenfalls dieser faszinierende Kontrast von Limetten, eindringlichem Säurenerv und festem Gripp einerseits, und ersten schmelzigen Rundungen andererseits. Dabei wirkt der Wein sehr reintönig und klar, Noten von Heidekraut und Beifuß sorgen für Komplexität.

Spieße von gegrilltem Fleisch und Innereien vom Schaf: Dazu passt der „Family Heritage“ von Legacy Peak aus Ningxia in China

Die Küche Xinjiangs, also aus dem tiefen Nordwesten Chinas, ist kräftig gesalzen, fettig und erinnert von den Gewürzen an die südosteuropäische und türkische Küche. Typisch sind auf kleinen Spießchen gegrilltes Fleisch und Innereien vom Schaf. Hierzu passt nun ein kräftiger Cabernet Sauvignon oder ein typischer Bordeaux-Blend, der aber nicht unbedingt aus Bordeaux kommen muss. Der Family Heritage ist der Flaggschiffwein von Legacy Peak, einem der 10 besten Weingüter Chinas. Es liegt unmittelbar neben der 1000 Jahre alten Nekropole der Xixia bei Yinchuan in der Appellation Helan Mountain, Ningxia. Ein reiner Cabernet Sauvignon mit ausgezeichneter Struktur. Frisch geöffnet Röstnoten im Bukett, die Frucht mit herber Cassis, Sauerkirschen und vollreifen Brombeeren. Dezent etwas rote Paprika. Am Gaumen noch überzeugender als in der Nase, hier zeigt er viel Spannkraft und ein solides Tanningerüst. Sehnig, basaltisch-mineralisch, kraftvoll und mit saftig junger Frucht hat er die nötige Substanz, um einen erfrischenden Kontrapunkt gegen das Fett und die kräftigen Aromen des gegrillten Lamms zu setzen.

Rainer Schönfeld kam 1994 während seines Chemie-Studiums durch einen Kommilitonen aus Italien zum Thema Wein. Kochen und Wein sind seitdem seine Hobbys geblieben. Der Düsseldorfer lebte und arbeitete auf drei verschiedenen Kontinenten, zuletzt in China, und nutzte dies, um sich intensiv mit fremdländischen Küchen und den regionalen Weinen zu beschäftigen. Beruflich ist er in einer Technologiebranche tätig, die keine Berührungspunkte zu Wein hat. Mehr Wein- und Foodbeschreibungen von Rainer Schönfeld gibt’s auf Facebook (Abre numa nova janela). 

Bisher in der Rubrik "Ins Glas geschaut" 2022 erschienen: +++ Franz Untersteller testet PiWi Cabernet Blanc vom Stuttgarter Wein-Projekt "Steiler Zucker" (Abre numa nova janela) +++  WeinLetter-Herausgeber Thilo Knott testet Gamaret der neuen Vinissima-Chefin Stefanie Herbst (Abre numa nova janela) +++ Thilo Knott testet Newcomer-Spätburgunder für 50 Euro von Peter Wagner (Abre numa nova janela) +++ Philipp Bohn testet Eltz-Riesling, den es seit 1976 eigentlich nicht mehr gibt (Abre numa nova janela) +++ Andrej Marko testet die PiWi-Rebsorte Cabernet Blanc vom Weingut Hoflößnitz aus Radebeul (Abre numa nova janela) +++ Anja Zimmer testet Doctor Riesling vom Weingut Wwe. Dr. H. Thanisch - Erben Thanisch (Abre numa nova janela) +++ Die Test-Highlights aus 2021 liest du übrigens hier! (Abre numa nova janela)

In eigener Sache: Geht es weiter mit dem WeinLetter?

In den vergangenen Wochen fragten mich viele Leser*innen und Freund*innen: Schreibst du den WeinLetter denn weiter - jetzt, wo du einen neuen Job hast? Diese Form des Qualitätsjournalismus bereitet ja doch auch viel Arbeit?

Zunächst: Ein Jahr lang habe ich den Studiengang "Digitaler Journalismus" an der Hamburg Media School geleitet. Es war für mich ein Gewinn - nicht nur wegen "Frau He" (siehe oben). Doch mir war nach etwas Neuem, Spannendem: Von 1. Mai an arbeite ich jetzt als "Head of Newsroom" und Stellvertretender Kommunikationschef bei der Schufa. (Abre numa nova janela)Jetzt pendle ich von Berlin nach Wiesbaden und nicht mehr nach Hamburg. Auf die neue Herausforderung bei der Schufa (Abre numa nova janela)freue ich mich sehr - nicht nur weil Wiesbaden das Tor zum Rheingau ist und ich dem Wein wesentlich näher komme als in Hamburg.

Es war nie eine Frage: Natürlich kann ich den WeinLetter weiter schreiben! Und das mache ich auch - weil es zwar Arbeit, vor allem aber viel Spaß macht. Das könnt ihr unterstützen und honorieren - und zwar so: