Leser fragen: Wie rechne ich Nullteige ineinander um? Ein Blogleser hat kürzlich das Rezept für Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot aufgerufen und stolperte über ein Brühstück aus Altbrot. Das Rezept sprach ihn an, aber ohne… Ein Blogleser hat kürzlich das Rezept für Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot aufgerufen und stolperte über ein Brühstück aus Altbrot. Das Rezept sprach ihn an, aber ohne…
Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken? Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde… Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde…
Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher…
Newsletter 12/2023 Nun ist es soweit. Der erste Newsletter im neuen Gewand und auf einer neuen Plattform. Ich freue mich, dass schon so viele Abonnenten des “alten” Newsletters hierher... Nun ist es soweit. Der erste Newsletter im neuen Gewand und auf einer neuen Plattform. Ich freue mich, dass schon so viele Abonnenten des “alten” Newsletters hierher...
Brotbacken um 1700 - ein Zeitzeugenbericht Max Währen war ein Schweizer Freizeitbrotforscher, über den noch viel zu berichten sein wird. Er starb 2008 und hinterließ unzählige Details zur Schweizer Brotkultur. In… Max Währen war ein Schweizer Freizeitbrotforscher, über den noch viel zu berichten sein wird. Er starb 2008 und hinterließ unzählige Details zur Schweizer Brotkultur. In…
“Unser tägliches Brod” - Bilder und Gedanken In meiner Bibliothek befindet sich eine Mappe aus dem Leipziger Verlagshaus von Alphons Dürr, der sich vor allem illustrierten Büchern widmete. Dürr, gestorben 1908 mit… In meiner Bibliothek befindet sich eine Mappe aus dem Leipziger Verlagshaus von Alphons Dürr, der sich vor allem illustrierten Büchern widmete. Dürr, gestorben 1908 mit…
Rezept: Weizensauerteigbrötchen Reine Weizensauerteigbackwaren, Backwaren also, die ausschließlich mit Weizensauerteig gelockert werden, sind zeitlich aufwändig und fachlich anspruchsvoll. Gelingen sie… Reine Weizensauerteigbackwaren, Backwaren also, die ausschließlich mit Weizensauerteig gelockert werden, sind zeitlich aufwändig und fachlich anspruchsvoll. Gelingen sie…
Wanzenstich - Wenn der Kleber in die Knie geht und der Teig fließt Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen… Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen…
Kanten, Knust & Co. - rund 250 Begriffe für das Anfangs- oder… Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes… Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes…
Helles Weizenbrot oder dunkles Vollkornbrot? Wie vor 100 Jahren… Weizen wurde in den vergangenen Jahren oft verteufelt und auch Vollkornbrot findet heute nicht überall Anhänger. Schon vor 100 Jahren tobten heftige Auseinandersetzungen… Weizen wurde in den vergangenen Jahren oft verteufelt und auch Vollkornbrot findet heute nicht überall Anhänger. Schon vor 100 Jahren tobten heftige Auseinandersetzungen…
Das Salz-Hefe-Verfahren - gegen alle Mythen und aktueller denn je Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das… Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das…
Brandsauerteig und Pumpernickel. Zwei, die zusammengehören. Pumpernickel gilt als urdeutsches Brot. Es ist ein Roggenschrotbrot, das sehr lang und mild gebacken wird. Bis auf dieses Merkmal hat es aber heute fast alle… Pumpernickel gilt als urdeutsches Brot. Es ist ein Roggenschrotbrot, das sehr lang und mild gebacken wird. Bis auf dieses Merkmal hat es aber heute fast alle…
Déjà-vu: Die Brotqualität vor 70 Jahren Oft ist zu hören, dass die Brotqualität früher besser gewesen sei als heute. Ein Problem dabei ist die Definition von “früher” und von “besser”. Schauen wir beispielhaft… Oft ist zu hören, dass die Brotqualität früher besser gewesen sei als heute. Ein Problem dabei ist die Definition von “früher” und von “besser”. Schauen wir beispielhaft…
Leser fragen: Die Eigenheiten des Herrn Ü. Ins Buch “Auf der Suche nach gutem Brot” hat es ein Rezept für ein Schwarzbrot geschafft, das ganz ungewöhnlich ist. Es heißt “Herr Ü.” Entsprechend oft werde ich… Ins Buch “Auf der Suche nach gutem Brot” hat es ein Rezept für ein Schwarzbrot geschafft, das ganz ungewöhnlich ist. Es heißt “Herr Ü.” Entsprechend oft werde ich…
Von Rezepten lernen: Schwarzwälder Mit dem Rezept des “Schwarzwälders” eröffne ich eine lose Reihe von Beiträgen, in denen ich mehr oder weniger zufällig ausgewählte Blogrezepte im Detail vorstelle. Ziel… Mit dem Rezept des “Schwarzwälders” eröffne ich eine lose Reihe von Beiträgen, in denen ich mehr oder weniger zufällig ausgewählte Blogrezepte im Detail vorstelle. Ziel…
Salz im Brot - Von der Entstehung bis zur Backtechnologie Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot… Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot…
Liest du noch oder bäckst du schon? Wer heute ein Brotbackbuch sucht, der hat es schwer. Das war nicht immer so. Ein Blick in die Entwicklung seit dem 18. Jahrhundert und ein Blick auf die nächsten Jahre. Wer heute ein Brotbackbuch sucht, der hat es schwer. Das war nicht immer so. Ein Blick in die Entwicklung seit dem 18. Jahrhundert und ein Blick auf die nächsten Jahre.
Vor 70 Jahren im Bäckerhandwerk: “Glauben Sie aber nicht, daß man von… Vor rund 70 Jahren begann die Rationalisierung der kleinen und mittleren Bäckereien. Schon damals wurde gewarnt, dass dies nicht die Teige betreffen dürfe... Vor rund 70 Jahren begann die Rationalisierung der kleinen und mittleren Bäckereien. Schon damals wurde gewarnt, dass dies nicht die Teige betreffen dürfe...
Los geht’s mit Plötz’ Brotschau Das neue Infoportal von ploetzblog.de geht online. Ich habe mich für Steady als Plattform entschieden, weil ich hier unkompliziert neue Beiträge schreiben und meinen… Das neue Infoportal von ploetzblog.de geht online. Ich habe mich für Steady als Plattform entschieden, weil ich hier unkompliziert neue Beiträge schreiben und meinen…
Newsletter 11/2023 Dies wird der letzte Newsletter seiner Art sein. Ich habe mich entschlossen, Inhalte und Format ab 1.1.2024 anzupassen, abzuspecken, mich aber auch mehr auf Fachthemen... Dies wird der letzte Newsletter seiner Art sein. Ich habe mich entschlossen, Inhalte und Format ab 1.1.2024 anzupassen, abzuspecken, mich aber auch mehr auf Fachthemen...
Newsletter 10/2023 "Ausgerechnet bei Industriebäckern wie Harry oder Lieken hätten Sie aber nachfragen können/müssen, weil die dank ihrer F+E-Abteilungen und ihres grundsätzlich tiefere..." "Ausgerechnet bei Industriebäckern wie Harry oder Lieken hätten Sie aber nachfragen können/müssen, weil die dank ihrer F+E-Abteilungen und ihres grundsätzlich tiefere..."
Newsletter 09/2023 Wie angekündigt, kommt dieser Newsletter ein paar Tage verzögert in die E-Mail-Postfächer. Grund dafür war das 5. Internationale Rauriser Brotfest, das ich gemeinsam m... Wie angekündigt, kommt dieser Newsletter ein paar Tage verzögert in die E-Mail-Postfächer. Grund dafür war das 5. Internationale Rauriser Brotfest, das ich gemeinsam m...
Newsletter 08/2023 Die goldgelbe Farbe der Ähren des Weizenfeldes, das ich in den vergangenen beiden Newslettern beschrieb, ist Vergangenheit. Andauernde Regenfälle und kühl-feuchtes Wet... Die goldgelbe Farbe der Ähren des Weizenfeldes, das ich in den vergangenen beiden Newslettern beschrieb, ist Vergangenheit. Andauernde Regenfälle und kühl-feuchtes Wet...
Newsletter 07/2023 Da sitze ich wieder wie vor einem Monat mit Blick auf das Weizenfeld. Es hat sein Kleid von Mattgrün in Goldgelb gewechselt. Der Mähdrescher kann nicht mehr weit sein... Da sitze ich wieder wie vor einem Monat mit Blick auf das Weizenfeld. Es hat sein Kleid von Mattgrün in Goldgelb gewechselt. Der Mähdrescher kann nicht mehr weit sein...
Newsletter 06/2023 Während ich diese Zeilen schreibe, blicke ich auf ein Weizenfeld, das sich vor mir im Wind wiegt. Es sind Fahrspuren darin zu sehen. Ein ziemlich sicheres Zeichen dafü... Während ich diese Zeilen schreibe, blicke ich auf ein Weizenfeld, das sich vor mir im Wind wiegt. Es sind Fahrspuren darin zu sehen. Ein ziemlich sicheres Zeichen dafü...
Newsletter 05/2023 Erlernen wir einen Beruf, um uns von anderen abzugrenzen, die davon vermeintlich weniger verstehen als wir selbst? Oder erlernen wir einen Beruf, weil uns das Thema ti... Erlernen wir einen Beruf, um uns von anderen abzugrenzen, die davon vermeintlich weniger verstehen als wir selbst? Oder erlernen wir einen Beruf, weil uns das Thema ti...
Newsletter 04/2023 Der zweite Almbackkurs in diesem Jahr ist Geschichte. Wir (Christina und ich) hatten ein spannendes Teilnehmerfeld von Einsteigern, die noch nie ein Brot gebacken habe... Der zweite Almbackkurs in diesem Jahr ist Geschichte. Wir (Christina und ich) hatten ein spannendes Teilnehmerfeld von Einsteigern, die noch nie ein Brot gebacken habe...
Newsletter 03/2023 In den vergangenen Tagen habe ich einige neue Podcastfolgen mit spannenden Gesprächspartnerinnen und -partnern aufgenommen. Die neuen Folgen sind dann ab Mai im Blog... In den vergangenen Tagen habe ich einige neue Podcastfolgen mit spannenden Gesprächspartnerinnen und -partnern aufgenommen. Die neuen Folgen sind dann ab Mai im Blog...
Newsletter 02/2023 Vor wenigen Tagen erhielt ich eine E-Mail, in der ein Leser gleichzeitig seine Freude über meine Bücher und andererseits sein Unbehagen über den Misserfolg mit dem ein... Vor wenigen Tagen erhielt ich eine E-Mail, in der ein Leser gleichzeitig seine Freude über meine Bücher und andererseits sein Unbehagen über den Misserfolg mit dem ein...
Newsletter 01/2023 Zwei intensive Backwochen liegen hinter mir. Von 5 bis 23 Uhr nur in der Backstube und jeden Tag mit Freude über die Vielfalt, die sich aus so wenigen Zutaten herstell... Zwei intensive Backwochen liegen hinter mir. Von 5 bis 23 Uhr nur in der Backstube und jeden Tag mit Freude über die Vielfalt, die sich aus so wenigen Zutaten herstell...