Leser fragen: Wie rechne ich Nullteige ineinander um?

Ein Blogleser hat kürzlich das Rezept für Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) aufgerufen und stolperte über ein Brühstück aus Altbrot. Das Rezept sprach ihn an, aber ohne Altbrot sieht man wahrlich alt aus, oder?

“[…] kann man das Rezept statt mit dem Brühstück auch mit einem Mehlkochstück machen, falls man kein Altbrot hat […]?”

Eine berechtigte und gar nicht so selten gestellte Frage. In dieser kleinen Anleitung beschreibe ich mein Vorgehen, um aus Brühstücken Mehlkochstücke, aus Mehlkochstücken Quellstücke und andere mehr oder weniger verrückte Kombinationen aus Wasser und quellenden Zutaten herzustellen.

Der Vorteil ist klar: Man wird flexibler in der Rezeptauswahl. Und ganz nebenbei gibt es noch ein paar Details bei der Verwendung von Nullteigen zu erfahren. Denn nicht immer ist die theoretisch zwar rechenbare Umwandlung von einem zum anderen auch backtechnologisch sinnvoll.

Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot mit einem Altbrot-Brühstück