Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen

Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich in der Hobbybäckerei konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt es leider nicht, denn beide hängen von vielen Faktoren ab, darunter:

• Brot- oder Gebäcksorte

• Teigmenge

• Teigkonsistenz

• Brot- oder Gebäckform

• Ofentechnik

• Position des Gebäcks zur Hitzequelle

• Bedampfung

• gewünschte Krustenbeschaffenheit (Farbe, Dicke, Rösche)

Bemerkenswert ist, dass ein Brot, für das all die genannten Faktoren feststehen, trotzdem bei ganz verschiedenen Zeit-Temperatur-Kombinationen gebacken werden kann. Ziel ist immer eine bestimmte Kerntemperatur, aber nicht nur. Diese kann durch schnelles und heißes Backen genauso erreicht werden wie durch langsames und mildes Backen. Dabei verändern sich aber die Eigenschaften des Brotes, etwa das Volumen, der Säureeindruck, die Lockerung, der Geschmack und einige mehr.

Schon 1960 wurde in einer Fachzeitschrift gemahnt [3]:

“Es kann nicht genug betont werden, daß gerade mit den letzten Backminuten nicht irgendwelche nebensächlichen Qualitätseigenschaften ausgebildet werden, sondern solche, die für die Verzehrslust äußerst entscheidend sind.”

Im Folgenden fasse ich die Erkenntnisse aus der mir vorliegenden Literatur zusammen und streue eigene Erfahrungen ein. Vielleicht gelingt es dann auch zuhause, die durch das Backen beeinflussbare Qualität in genau die Richtung zu lenken, die man sich selbst für das eigene Brot wünscht.

5 Minuten mehr oder weniger Backzeit können einen entscheidenden Unterschied in der Brotqualität bedeuten, selbst wenn die Ziel-Kerntemperatur erreicht ist.