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Möglicherweise wirst Du nach dem Lesen dieses Textes ein anderes Verhältnis zu Mayonnaise haben.
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#76 #Ernährung #Gerechtigkeit #Interview
Einmal Empathie zum Mitnehmen bitte
Dass Fleischkonsum das Klima erhitzt, wird gerne unter den Tisch gekehrt. Wir sprechen mit einer, die der ausbeuterischen Tierindustrie die Stirn bietet: Köchin Sophia Hoffmann. ~ 8 Minuten Lesezeit
Es ist Mitte Juli und viel zu heiß, als wir mit dem Fahrrad durch Kreuzberg fahren. Wir sind auf dem Weg zu Sophia Hoffmann, Köchin und Betreiberin des HAPPA (Öffnet in neuem Fenster), ein veganes Restaurant ganz in der Nähe der Spree.
Sophia ist so etwas wie ein Popstar, wenn es um pflanzliche Ernährung geht. Sie hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, gibt Online-Kurse und klärt auf Instagram (Öffnet in neuem Fenster) ihre Followerschaft über Ernährungs-Gerechtigkeit und Zero Waste auf. Umso mehr freuen wir uns, dass Sophia in unserem neuen Buch „Unlearn CO₂ (Öffnet in neuem Fenster)“ das Kapitel über Ernährung geschrieben hat.
Im HAPPA angekommen setzen wir uns an einen Holztisch in der Ecke. Es gibt Eiskaffee. Neben uns an den Wänden hängen Porträts der Bäuerinnen, die die Bohnen für diesen Kaffee angebaut haben. Im Gespräch erzählt Sophia, wie sie sich jeden Tag gegen unser ungerechtes und klimaschädliches Ernährungssystem einsetzt – und für mehr Lebensmittel-Wertschätzung kämpft.
Sophia Hoffmann ist so etwas wie ein Popstar, wenn es um pflanzliche Ernährung geht. In Kreuzberg betreibt sie das vegane Low-Waste-Restaurant HAPPA (Öffnet in neuem Fenster).
Hallo Sophia, fangen wir mit den kleinen Dingen an: Wie sieht deine Ernährungs-Utopie aus?
Ich wünsche mir, dass der Konsum tierischer Produkte drastisch zurückgeht, weil er furchtbare Auswirkungen hat. Die Emissionen durch die Tierhaltung und den Futtermittelanbau sind nur ein Aspekt. Unser Ernährungssystem basiert auf der Ausbeutung von Menschen und anderen Lebewesen. Ich wünsche mir mehr Fairness, und dass wir endlich verstehen, dass es nicht cool ist, wie wir mit Tieren umgehen.
Du bist nicht nur Köchin, Unternehmerin und Autorin, sondern auch Feministin. Wie hängt das alles für dich zusammen?
Mein Karriereweg zeigt das sehr gut. Ich bin spät in diesem Beruf gelandet, mit Anfang 30. Dabei habe ich schon als Teenagerin in der Gastro gearbeitet, allerdings nie einen Karriereweg gesehen. Das lag daran, dass es keine weiblichen Vorbilder gab. Sterneköche waren und sind größtenteils Männer. Das zu erkennen, hat mich definitiv zur Feministin gemacht.
Bei HAPPA sind wir momentan ein reines Flinta (Öffnet in neuem Fenster)-Team, hier arbeiten also keine Männer. Das war nie geplant, sondern hat sich so entwickelt, weil wir viele gute Bewerbungen von Flintas bekamen. Es passiert hin und wieder, dass Gäst*innen uns fragen, ob wir eine Art Kollektiv seien. Dass einfach zwei Frauen die Chefinnen sein können und die anderen ihre Mitarbeiterinnen sind, ist bei manchen noch nicht angekommen.
Ihr betreibt mit HAPPA ein veganes Low-Waste-Restaurant. Was war das für ein Gefühl, einen eigenen Ort für deine Utopie zu schaffen?
Ich habe seit über zehn Jahren einen starken Wertekatalog, der mich in meiner selbständigen Arbeit leitet. Ich habe zum Beispiel häufiger schon Kooperationen abgesagt, weil ich mit gewissen Unternehmen nicht zusammenarbeiten möchte. Mein Wertekatalog spiegelt sich auch in der Gründung dieses Restaurants wider. Das ist wirklich ein Lebenstraum für mich.
Was steht denn heute auf der Speisekarte?
Heute Abend gibt es verschiedene kleine Gerichte. Wir haben zum Beispiel Focaccia mit Labneh und hausgemachten Fermenten, Oliven mit Salzzitronen, Rote-Beete-Salat mit Bergpfirsich, verschiedene andere Salate und Kuchen.
Im HAPPA kommen nur faire und gerettete Bio-Lebensmittel auf die Teller. Das Menü wechselt wöchentlich.
Klingt köstlich. Und wie viel von deiner gelebten Utopie teilst du dabei mit deinen Gäst*innen?
Die Leute, die zu unserem Dinner kommen, haben Lust, mehr über das Essen auf ihren Tellern zu erfahren. Wir können also Bildungsarbeit leisten, indem wir ihnen erzählen, wie wir arbeiten.
Wir kooperieren zum Beispiel mit Querfeld (Öffnet in neuem Fenster). Das ist ein Unternehmen, das gerettete Bio-Lebensmittel an Gastronomien vertreibt. Von ihnen beziehen wir sogenannte Culinary Misfits, also Ausschussware, die nicht der Normierung entspricht, weil sie Schalenfehler hat oder einfach zu groß oder zu klein ist.
(Öffnet in neuem Fenster)In den ersten 14 Monaten seit unserer Eröffnung haben wir so schon über 3,5 Tonnen Lebensmittel gerettet, das entspricht dem Verbrauch einer erwachsenen Person für 15 Jahre. So etwas können wir unseren Gäst*innen gut vermitteln. Das ist griffig, sie können sich etwas darunter vorstellen und sie sind Teil davon, weil sie bei uns zu Gast sind.
Auf welchem Weg rettet ihr noch Lebensmittel?
Wir haben auch eine Kooperation mit Bio Company hier um die Ecke. Von denen kriegen wir Brot vom Vortag, das wir zum Beispiel zu Bröseln verarbeiten. Wir kaufen außerdem Überschussware von einer solidarischen Landwirtschaft oder bestellen Ware mit fehlerhaften Verpackungen.
Bei uns bleiben fast nie Lebensmittel übrig. Das liegt daran, dass sich unsere Gäst*innen für unsere Dinnerabende mit Fünf-Gänge-Menü vorab anmelden. Dadurch können wir gut planen. Alles, was trotzdem übrig bleibt, wird weiterverarbeitet. Too Good To Go war auch schon ein paarmal da, aber für die bleibt hier einfach nichts übrig.
Sterneköche waren und sind größtenteils Männer. Das zu erkennen, hat mich definitiv zur Feministin gemacht.
Warum machen das denn nicht noch viel mehr Gastronom*innen so wie ihr? Eignet sich euer Modell überhaupt zum Nachmachen?
Ich mache auch Consulting in diesem Bereich und beobachte, dass sich langsam selbst große Gastronomien und Caterings mit Zero Waste und Lebensmittelwertschätzung auseinandersetzen. Es gibt aber einige Hürden. Manchmal fehlt das Wissen, was man mit Resten machen kann. Dabei sollte guten Köch*innen klar sein, dass sie zum Beispiel aus Gemüseresten eine Brühe zubereiten können. Manchmal hängt es auch am Personalmangel – um mehr zu verarbeiten, werden natürlich mehr Personalkapazitäten benötigt.
Woran wir außerdem dringend arbeiten müssen, ist unsere Überschussmentalität. Manche Kund*innen erwarten, dass bis zum Ende alle Gerichte auf der Karte erhältlich sind. Man muss sich fragen, ob das noch zeitgemäß ist. Ich würde sagen nein.
Wie könnte man dieser Überschussmentalität entgegenwirken?
Nehmen wir Büffets, etwa im Hotel: Oft laden sich die Menschen viel zu viel auf die Teller, weil es inklusive ist. Mit ein paar psychologischen Tricks kann man dafür sorgen, dass nicht so viel weggeworfen wird: die Teller kleiner machen oder einfach weniger auslegen, dann bleibt auch weniger übrig.
Too Good to Go war auch schon ein paarmal da, aber für die bleibt hier einfach nichts übrig.
In deinem Beitrag in „Unlearn CO₂“ schreibst du, wie auch vermeintlich nischige Maßnahmen eine große Wirkung haben können. Wie war das nochmal mit der Mayonnaise?
In der pflanzlichen Küche gibt es so viele simple Hacks. Die Mayonnaise ist mein Lieblingsbeispiel. Die kann man total einfach auf Sojamilch-Basis herstellen. Sie ist eiweißhaltig und zudem stabiler und länger haltbar als eine Mayonnaise auf Ei-Basis. Wenn alle die Mayonnaise, die überall auf Pommes gegessen wird, pflanzlich herstellen, würden unglaublich viele Ressourcen gespart. Allein in Deutschland wurden 2022 über 77.000 Tonnen Mayonnaise produziert.
Man muss nicht erst Millionen Hühner züchten, die sich dabei kaputtmachen, die ganzen Eier zu legen, die dann zu Mayonnaise verarbeitet werden, die dann wiederum erstmal haltbar gemacht werden muss ... Das ist doch komplett absurd. Gerade weil es mit veganer Mayo eine simple Alternative gibt. Und von solchen Beispielen, die wahnsinnig viel bewirken würden, gibt es noch ganz viele mehr.
Unsere Ernährung ist einer der größten Hebel, um Emissionen einzusparen. Welche Gefühle kommen bei dir hoch, wenn du mit der Klimakrise konfrontiert wirst?
Ich finde es erschreckend, wie wenig die Verbindung von Ernährung und Klima medial beachtet wird. Das hat auch mit Lobbyismus zu tun: In der Zusammenfassung des letzten IPCC-Berichts wurde auf Druck von Staaten wie Brasilien und Argentinien eine Passage gestrichen (Öffnet in neuem Fenster), in der stand, dass pflanzliche Ernährung gegenüber fleischhaltiger Ernährung bis zu 50 Prozent der Treibhausgas-Emissionen einsparen kann.
Treibhausgas-Emissionen verschiedener Lebensmittel. 📈 von Medium.at (Öffnet in neuem Fenster), basierend auf Hannah Ritchie, WikiCommons (Öffnet in neuem Fenster), CC BY-SA 4.0 (Öffnet in neuem Fenster)
Für mich war die Klimafreundlichkeit einer der Hauptfaktoren, um vegan zu leben. Hinzu kommt, dass die Klimakrise sich unmittelbar auf die Landwirtschaft auswirkt: Hitze, Trockenheit, extremer Regen. In der Folge können ganze Ernten ausfallen, was wiederum die Lebensmittelpreise in die Höhe treibt.
Ich sehe die Klimafolgen unmittelbar an dem, womit ich jeden Tag arbeite. Das ist schockierend. Für mich schwingt die Klimakrise immer mit und das besorgt mich enorm. Dass von politischer Seite nicht nur viel zu wenig passiert, sondern sogar Maßnahmen blockiert werden, ist einfach unglaublich.
Du schreibst in deinem Kapitel „Unlearn Ernährung“ auch über Dieter Schwarz, den Gründer und Eigentümer der Schwarz-Gruppe, zu der Lidl und Kaufland gehören. Schwarz ist der mit Abstand reichste Deutsche mit einem geschätzten Vermögen von fast 45 Milliarden Euro. Was macht das mit dir?
Es ist unzumutbar, dass wenige Menschen so viel Macht über unsere Ernährung haben. Die Schwarz-Gruppe ist ein gutes Beispiel. Sie hält die Philosophie hoch, dass alles möglichst billig sein muss. Gleichzeitig basiert das Geschäftsmodell auf der Ausbeutung von Menschen und Tieren. Einzelne Personen werden damit sehr reich, das ist Kapitalismus pur.
Und es gibt noch viele weitere Beispiele. Ich habe erst vor kurzem mit einer Biobäuerin darüber gesprochen, wie große Konzerne versuchen, jegliches Saatgut an sich zu reißen und monopolistisch zu kontrollieren. Zum Glück gibt es viele Gegenbewegungen von Leuten, die versuchen, alte Gemüsesorten zu kultivieren. Das ist zwar ein bisschen David gegen Goliath, aber zumindest gibt es Menschen, die etwas gegen diese Ungerechtigkeiten tun.
Ich sehe die Klimafolgen unmittelbar an dem, womit ich jeden Tag arbeite ... das besorgt mich enorm.
Häufig wird die Verantwortung, sich nachhaltig und pflanzlich zu ernähren, aufs Individuum geschoben. Welche gesetzlichen Regelungen wünschst du dir, damit vegane Ernährung keine individuelle Entscheidung mehr bleibt?
Wir könnten so viel durch positive Motivation verändern. In der Tierindustrie gibt es viele Menschen in kleinen und mittelgroßen Betrieben, die nur von Subventionen leben und eigentlich aussteigen wollen. Die zum Beispiel Pilze anbauen wollen, statt Hühner zu halten. So etwas sollte im Sinne des Klimas unterstützt werden, statt die großen Betriebe immer weiter zu subventionieren.
Leider wird von politischer Seite permanent blockiert, und das ist wahnsinnig anstrengend. Wir zum Beispiel sind bio-zertifiziert. Das muss man wirklich wollen: Wir zahlen für die Zertifizierung on top und bekommen nicht einmal einen Aufkleber, den wir an der Tür anbringen könnten. Ich würde mir wünschen, dass Unternehmen wie unseres gefördert werden oder zumindest eine Steuererleichterung kriegen, weil wir so klimafreundlich arbeiten.
Ihr bekommt dafür keinerlei Förderung?
Nö. Dabei machen wir auch noch kostenlose Bildungsarbeit. Wir bekommen unzählige Anfragen, auch von Ministerien, weil wir so ein Leuchtturm-Beispiel sind. Förderungen gibt es aber keine. Die bekommen die nachhaltigen Start-Ups, als Gastronomie fallen wir komplett unter den Tisch.
(Öffnet in neuem Fenster)Lass uns zum Schluss nach vorne schauen: Welche Glaubenssätze zum Thema Ernährung müssen wir dringend verlernen?
Es gibt eine sehr treffende Definition von Melanie Joy zu Karnismus, also dem Gegenentwurf zum Veganismus. Sie beschreibt „die drei N“, die besagen, dass es normal, natürlich und notwendig sei, Fleisch zu konsumieren. Das sind gewissermaßen die Glaubenssätze, mit denen der Karnismus legitimiert wird. Gerade in unserer heutigen Gesellschaft, in der wir nicht darauf angewiesen sind, tierische Produkte zu essen, kann man alle drei N sehr einfach widerlegen.
Ein anderer Glaubenssatz ist, dass gewisse Waren wahnsinnig billig sein müssen. Meine drei Lieblingsbeispiele sind Kaffee, Bananen und Schokolade. Produkte, bei deren Erzeugung viel Ausbeutung stattfindet und die fast jeder von uns täglich konsumiert – mit absoluter Selbstverständlichkeit. Wir müssen viel wertschätzender mit solchen Lebensmitteln umgehen.
Wie kann uns diese Wertschätzung besser gelingen?
Ich glaube ganz fest daran, dass man mehr Wertschätzung lernen kann, wenn man die Zusammenhänge besser versteht. Vielleicht, indem man sich mal einen Betrieb in der Nähe anschaut. Dann sieht man erst, wie viel Aufwand selbst in einem einzelnen Gemüse steckt.
Wir sind total entfremdet davon, wie unsere Lebensmittel erzeugt werden. Ich war vor kurzem im „Land der Tiere (Öffnet in neuem Fenster)“, über das ich auch im Buch schreibe. Das ist ein Lebenshof zwischen Berlin und Hamburg, auf dem man Tieren begegnet, die der Industrie entkommen sind. Sie leben zwar in einer Idylle, aber fast alle sind krank oder überzüchtet. Man lernt dort so viel darüber, was wir Menschen den Tieren antun.
Sich zu entscheiden, nicht mehr Teil dieses Systems zu sein, weil es einfach schrecklich ist – das ist ein schöner Schritt. Man verliert nichts. Aber man muss es zulassen und Empathie wagen.
Danke, dass Du bis zum Ende gelesen hast. Wie immer an dieser Stelle der Hinweis, dass es uns sehr hilft, wenn Du unsere Arbeit als Treibhauspost-Mitglied mit ein paar Euro im Monat unterstützt. Der Button führt Dich zu den verschiedenen Paketen und allen weiteren Infos.
Was auch eine große Hilfe wäre: Wenn Du unser neues Buch Unlearn CO₂ vorbestellst (Öffnet in neuem Fenster), weiterempfiehlst oder in deinen sozialen Medien und Chat-Gruppen teilst.
(Öffnet in neuem Fenster)Ein Haufen spannender und kluger Menschen schreibt darin, wie wir das fossile System in den verschiedensten Bereichen unserer Gesellschaft verlernen können. Bis zum Erscheinen sind es nur noch wenige Tage: Am 1. August ist es soweit – und wir freuen uns riesig, wenn Du reinliest.
⛱️ Wir verabschieden uns in eine kleine Sommerpause, in der wir viel lesen und vor allem auch ein bisschen abschalten wollen. Du wirst im August trotzdem das ein oder andere Mal von uns hören.
Die nächste Ausgabe bekommst Du Anfang September. Genieß den Sommer!
Herzliche Grüße
Manuel & Julien
(Öffnet in neuem Fenster)👨🏻🎨 Alle Illustrationen wie immer in Handarbeit von Manuel Kronenberg.
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