WeinWissen #1: Der Zungenkuss des Weins - und was ist Umami?

Saccicaia, 2003, Bolgheri. Unglaubliche Länge, Salzigkeit - und Fleischigkeit FOTO: WEINLETTER 

Können Weißweine bitter sein? Was meint denn Salzigkeit? Und warum zähle ich die Sekunden nach dem Schluck beim Rotwein? Alles über die Geschmacksrichtungen des Weins.

von Thilo Knott

Wenn Sie einen eitrigen Zahn haben, wird’s schwierig. Denn bei einer bewussten Wein-Verkostung – auf einem Weingut oder in der Küche mit all den Gewürzen, die hier nun mal rumstehen – sollte nichts ablenken von den fünf Geschmacksrichtungen, die die Zunge nun mal aufnehmen kann. Dies sind: Süße, Salzigkeit, Säure, Bitternoten – und Umami. Und: Es spielt keine Rolle, ob es ein Rot- oder Weißwein ist.

Wein-Geschmacksrichtungen - es sind diese fünf Sensoriken:

1. Süße im Wein: Gilt das für alle Weine?

Es ist der erste Eindruck eines Weins. An der Zungenspitze befinden sich die Rezeptoren für die Süße der Weine. Und zwar: Unabhängig, ob es Rotweine oder Weißweine sind. Denn es sind meist die Fruchtaromen im Wein, die Süßigkeit auslösen. Und auch Alkohol – dies gilt für jeden Wein – sorgt für Süße, denn Alkohol ist nichts anderes als vergorener Zucker.

2. Salziges im Wein: Was hat Salz im Wein zu suchen?

Seitlich von der Zungenspitze – quasi die nächste Etappe des Weins beim Schlucken – schmecken wir bzw. unsere Zunge Salz. Beim Essen ist das logisch. Kaum ein Gericht verzichtet auf Salz, weil es ein Geschmackstransporteur ist. Gleiches gilt für Wein. Nur ohne Salz. Das existiert nicht im Wein. Am ehesten ist beim Wein Salzigkeit (ein Unwort für alle Winzer) mit Mineralität zu übersetzen.

3. Säure im Wein: Not only Riesling!?

Säure ist Stufe drei – oberhalb der Geschmackszone Salzigkeit. Dies gilt für alle Weißweine – vor allem aber für Rieslinge. Die Säure sorgt für die – im Volksmund – sogenannte Spritzigkeit der Weißweine. Deshalb galt lange die Formel: Weißwein im Sommer, Rotwein im Winter. Aber das ist Kokolores.

4. Bitternoten im Wein: Das kommt von den Eichenfässern, oder?

Jetzt befinden wir uns im hinteren Bereich der Zunge. Hier sind die Bitternoten zuhause. Auch Weißweine können bitter schmecken – in der Regel sind es aber die Rotweine. Befördert durch deren Tannine und Gerbstoffe.

Fun Fact: Dass das Geschmackszentrum für Bitterkeit ganz hinten auf der Zunge liegt, ist ein morbider Einfall der Natur. Gift ist bitter, und so kann man es noch schmecken – kurz vor dem Abgang. Kurz vor dem Abgang: geschmacklich - wie zeitlich.

5. Umami: Was hat Fleisch im Wein zu suchen?

Umami als Geschmacksrichtung ist relativ neu in der Forschung – und kommt aus dem Japanischen. Es bedeutet so viel wie: fleischig, herzhaft, wohlschmeckend. Es ist also eher ein Gesamteindruck.