Lutz Geißler, was ist gesundes Brot?

Das Lieblingsessen der Deutschen ist ihr Brot. Und darum wundert es mich, dass viele bereit sind, geschmackliche und gesundheitliche Einbußen hinzunehmen, um ein paar Cent an der Ladentheke zu sparen.
Lutz Geißler ist einer der renommiertesten Brotexperten Deutschlands. Mit ihm spreche ich über das Brotbacken, warum Hobbybäcker besseres Brot herstellen können als Großbäckereien und warum Gluten nicht so schlecht ist wie sein Ruf.

Es ist Montag Morgen, acht Uhr. Um mich herum verströmen mehrere Öfen den warmen Duft frisch gebackenen Brotes. Ich stehe in einer Küche mit acht (!!) Haushaltsöfen und bewundere eine ganze Reihe zum Abkühlen abgestellter Brote und Baguettes. Eins leckerer als das Nächste.

„Die hab ich heute Morgen noch gerade gebacken, ich teste zur Zeit Rezepte für ein neues Buch“, wirft mir Lutz Geißler wie nebenbei über die Küchenzeile. Nur eins dieser Brote so hinzubekommen, hätte mich in den letzten drei Jahren bereits mit Stolz erfüllt.

Dazu kommt, dass mir im Vergleich zu diesen Broten ein Stein mit dem Gewicht einer Feder zum Frühstück serviert worden ist. Oder anders ausgedrückt: ein Fertigbrötchen, aufgebacken im Ofen der Hotelküche.

Dieser Moment, in dem das warme Brötchen beim Aufschneiden in den Händen knackt und ein frischer Duft aus der Krume strömt? Genau den gab es für mich an diesem Morgen nicht.

Brot ist sehr beliebt, aber ist es auch so gut wie früher?

Im Schnitt hat jeder Deutsche im Jahr 2020 knapp 38kg Brot gekauft. Brot ist damit weiterhin eines der meist verzehrten Lebensmittel in Deutschland. Knapp 83 % der Deutschen ist es wichtig, dass ihr Brot regional angebaut und erzeugt wird. Nur bei Obst und Eiern ist dieser Wunsch noch etwas höher, laut dem Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Wie kommt es also, dass es immer mehr Groß- und Industriebäckereien gibt und das traditionelle Bäckerhandwerk weiter an Relevanz verliert? Bedeutet regional für uns wirklich nur frisch gebacken, aber nicht aus guten Zutaten?

Und gibt es einen Zusammenhang zwischen den aus dem Boden schießenden Selbstbedienungs-Backshops und der gefühlt immer öfter vorkommenen Glutenunverträglichkeit?

All das sind Fragen, die mich in den vergangenen Monaten umgetrieben haben.

Schon vor gut drei Jahren habe ich aus einer Laune heraus selbst begonnen, mich an eigenem Brot zu versuchen. Ein Mann, der mir nicht nur viele Antworten, sondern auch Rezepte quasi frei Haus zur Verfügung gestellt hat, ist Lutz Geißler. Wer in Deutschland privat Brot backt, kommt an dem sympathischen Wahlhamburger nicht vorbei.

Über 1000 Rezepte hat er auf seinem Blog frei verfügbar und zum Nachbacken gelistet. Er gibt Seminare, hat 13-15 Bücher geschrieben (warum die Unschärfe erzählt er im Podcast) und ist regelmäßig im Fernsehen zu sehen.

Kurzum: Für mich gab es nur eine Person, die mir meine Fragen unabhängig, aus Erfahrung und mit vollem Wissen beantworten könnte: Lutz Geißler.

Unabhgängig, da er selbst (zu seinem eigenen Leid) kein Handwerksbäcker ist – denn eine Bäckerausbildung hat er nicht absolviert.

Aus Erfahrung, weil er seit 14 Jahren am Ofen steht.

Und mit vollem Wissen, weil er Brot und seine Bestandteile mit einer Genauigkeit erforscht, die eines Diplomgeologen gleich kommen. Und das nicht nur im übertragenen Sinne, denn in seinem ersten Leben war er als Geologe und Paläontologe tätig.

Ein besonderes Schmankerl als Goodie

Fünf Minuten sind vergangen und ich habe noch immer nicht richtig begonnen, meine Technik aufzubauen. Frisches Brot erzeugt in mir so etwas wie Geruchsextase, was viel Gequassel und wenig Aktion zur Folge hat. Ich stehe also in Lutz Geißlers Küche und versuche mich auf meine Arbeit zu konzentrieren. Denn wir haben viel vor: Nach unserem Interview versuchen wir uns gemeinsam an einer Audio-Kochsendung, die anschließend auch bebildert und getextet als Sonderfolge veröffentlicht werden soll.

Machen wir es also kurz: Die Antworten zu meinen Fragen gibt im Podcast. Die Erklärungen, wie du selbst deine ersten Schritte als Bäcker:in machen kannst, bekommst du in den kommenden Tagen als Goodiefolge. Und die Gewissheit, dass SB Brötchen und Gewichtheben nichts miteinander zu tun haben, die gibt es auch dazu.

Viel Spaß beim Hören.