Experiment: Welcher Biga-Anteil ist der richtige?

Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. In der Theorie ist das auch verständlich. Und dennoch ist vor allem in den sozialen Medien immer häufiger Brot zu sehen, das mit enorm hohen Vorteiganteilen hergestellt wird. Wie kann das sein? Und kann das überhaupt sein?

Ich habe mich an ein Experiment mit festem Vorteig (Biga) in Anteilen zwischen 10 und 100% gemacht. Damit das Volumen gut vergleichbar ist, habe ich Kastenweißbrote gebacken. Diese zehn Brote unterscheiden sich nicht nur im Volumen, sondern auch ganz deutlich in Geschmack und Krumentextur.

Die Ergebnisse in Wort und Bild fasse in im folgenden Beitrag zusammen.

Hinweis: Wie das gleiche Experiment mit weichem Vorteig (Poolish) ausgegangen ist, kann hier nachgelesen werden (Abre numa nova janela).