Nachtrag: la blanquette

Im September entdeckte ich die blanquette de veau   auf der Tageskarte dieses ansonsten nicht weiter bemerkenswerten Bistro in Paris und erinnerte mich wieder. Hier ein schönes, ambitioniertes Rezept aus dem magazin Le Point

La recette : la blanquette de veau de Jean-François Piège (Si apre in una nuova finestra) (4 personnes)

Au marché

1 kg à 1,2 kg de veau sans os (épaule, flanchet, jarret), eau minérale, 20 cl de crème double, 1 jaune d’œuf, 20 oignons grelots glacés, roux (60 g de farine, 60 g de beurre), 250 g de champignons de Paris sautés à blanc, le jus de 1/2 citron jaune, cerfeuil concassé, sel, poivre noir

Garniture aromatique : 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1/2 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni

Au fourneau
Déposez vos morceaux de veau dans une cocotte en fonte. Mouillez à hauteur avec de l’eau minérale. Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte. Portez presque à ébullition. Écumez régulièrement l’albumine à la surface jusqu’à ce que vous obteniez un bouillon clair sans résidus.
Pendant ce temps, brossez vos carottes tout en conservant leur peau. Coupez chaque carotte en deux. Coupez votre poireau en deux. Piquez votre demi-oignon avec deux clous de girofle. Déposez l’ensemble dans la cocotte de bouillon clair avec la branche de céleri et le bouquet garni. Salez légèrement.
Laissez mijoter le tout à frémissement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Comptez 3 à 4 heures, selon la grosseur des morceaux de viande. Vérifiez une première fois au bout de 3 heures et ajustez selon la texture de la viande. Égouttez la viande. Réservez-la sur une assiette ou sur un plat de service. Retirez la garniture aromatique.
Goûtez le bouillon. S’il n’est pas assez corsé, faites-le réduire. Filtrez-le dans une casserole. Faites-le chauffer en ajoutant dans la foulée le roux froid (dont Jean-François Piège vous a dévoilé précédemment la recette (Si apre in una nuova finestra)). Fouettez pour lier l’ensemble jusqu’à obtenir une texture veloutée. Versez quasiment toute la crème double (le reste servira à faire la liaison avec le jaune d’œuf). Remettez légèrement à ébullition. Fouettez afin d’avoir une belle texture nappante. Versez quasiment tout le jus de citron. Fouettez à nouveau.
Dans le restant de crème, déposez le jaune d’œuf. Fouettez. Assaisonnez de plusieurs tours de moulin de poivre noir. Versez une louche de sauce blanquette très chaude dedans afin de la détendre. Transvasez ensuite la préparation dans la casserole où il y a la sauce blanquette. Filtrez la sauce.
Replacez les morceaux de viande dans la cocotte en fonde. Versez la sauce blanquette très onctueuse dedans. Faites chauffer à feu doux l’ensemble. La viande va s’imprégner de sauce durant ce mijotage.

Dressage
Déposez les morceaux de blanquette de veau dans un plat creux. Nappez-les de sauce blanquette dans laquelle vous aurez mis au préalable encore une pointe de jus de citron. Disséminez par-dessus les champignons de Paris sautés à blanc, les oignons grelots glacés (dont Jean-François Piège vous a dévoilé précédemment la recette (Si apre in una nuova finestra)). Assaisonnez de plusieurs tours de moulin de poivre noir. Terminez en dispersant du cerfeuil concassé pour parfumer le tout.

Consultez notre dossier : Jean-François Piège - Tombez dans le Piège (Si apre in una nuova finestra)