Der Weizensauerteig vor 250 Jahren (Teil 3/3)

Ich habe mich im dritten Teil dieses Themas mit einem Kapitel befasst, indem es um die Frage geht, wann der Sauerteig reif genug ist, um in den Brotteig eingearbeitet zu werden. Malouin wärmt hier u.a. auch Themen auf, die heute noch als Mythen durch die Küchen und Backstuben geistern, etwa die Zugluft, die dem Teig gefährlich werden könnte. Zum Glück wird all das von ihm richtig eingeordnet. Die Angst, dass Zugluft den Teig einfallen lässt, scheint sich also später herausgebildet zu haben. 1767 sah man Zugluft zwar auch nicht unkritisch, aber aus anderen Gründen.

Malouin (Öffnet in neuem Fenster) fasst den damaligen Kenntnisstand wortreich zusammen. Ich habe ein paar Stellen ausgelassen, die etwas vom Thema abschweifen oder zu weit führen würden. Den Rest habe ich entziffert und niedergeschrieben, natürlich auch mit der damaligen Rechtschreibung und Interpunktion. Ab und zu füge ich ein paar Anmerkungen des Übersetzers Daniel Gottfried Schreber (Öffnet in neuem Fenster) ein, der manche auf die französische Bäckerkunst fokussierte Textstellen für die deutsche Leserschaft einordnet oder die deutsche Art und Weise des Umgangs beschreibt.

Neben den fachlichen Informationen, die kaum weniger umfangreich sind als unser heutiges Praxiswissen, finde ich vor allem die Wortwahl und Umschreibung von Beobachtungen bemerkenswert. Viele Fachbegriffe, die wir heute nutzen, gab es zu dieser Zeit noch nicht. So wurde die Teigreife mit „Zurichtung“ oder alkoholische Gärung als „geistiges Wesen“ des Sauerteiges beschrieben.

Für mich stellt sich nach der Lektüre die Frage: Was haben wir in den vergangenen 250 Jahren in Sachen Sauerteigpraxis dazugelernt?

Viel Freude mit der kleinen Zeitreise in das Sauerteigverständnis vor mehr als 250 Jahren!

Weizensauerteigbrote aus der Zeit Malouins im 18. Jahrhundert.