Der Weizensauerteig vor 250 Jahren ( Teil 2/3)

Ich habe mich für den zweiten Teil dieses Themas an ein Kapitel gesetzt, das sich mit der Anfrischung und der Dosis des Sauerteiges befasst. Es geht also darum, wie der Sauerteig so triebkräftig gemacht werden kann, dass er es schafft, einen Brotteig ausreichend zu lockern. Und es geht um die Frage, wie viel Sauerteig dem Brotteig bestenfalls zugegeben werden sollte.

Malouin (Öffnet in neuem Fenster) fasst den damaligen Kenntnisstand wortreich zusammen. Ich habe ein paar Stellen ausgelassen, die etwas vom Thema abschweifen oder zu weit führen würden. Den Rest habe ich entziffert und niedergeschrieben, natürlich auch mit der damaligen Rechtschreibung und Interpunktion. Ab und zu füge ich ein paar Anmerkungen des Übersetzers Daniel Gottfried Schreber (Öffnet in neuem Fenster) ein, der manche auf die französische Bäckerkunst fokussierte Textstellen für die deutsche Leserschaft einordnet oder die deutsche Art und Weise des Umgangs beschreibt.

Neben den fachlichen Informationen, die kaum weniger umfangreich sind als unser heutiges Praxiswissen, finde ich vor allem die Wortwahl und Umschreibung von Beobachtungen bemerkenswert. Viele Fachbegriffe, die wir heute nutzen, gab es zu dieser Zeit noch nicht. So wurde die Teigreife mit “Zurichtung” oder alkoholische Gärung als “geistiges Wesen” des Sauerteiges beschrieben.

Für mich stellt sich nach der Lektüre die Frage: Was haben wir in den vergangenen 250 Jahren in Sachen Sauerteigpraxis dazugelernt?

Viel Freude mit der kleinen Zeitreise in das Sauerteigverständnis vor mehr als 250 Jahren!

Hinweis: Der letzte Teil der Reihe wird in vier Wochen erscheinen.

Weizensauerteigbrote aus der Zeit Malouins im 18. Jahrhundert.