Von Rezepten lernen: Roggenbrot mit Röstbrot

Es gibt nichts schlichteres und aromatischeres als ein reines Roggenbrot. Mehl, Wasser und Salz. Und wenn es noch ein bisschen komplexer schmecken soll, dann darf gern noch geröstetes Altbrot zugefügt werden.

In diesem Artikel stelle ich mein Lieblingsbrot und Lieblingsrezept vor. Es ist sehr einfach gestrickt, aber gerade im Einfachen liegen manchmal Stolpersteine. In diesem Fall geht es nicht nur um die richtige Teigkonsistenz und Tricks bei der Verarbeitung und beim Formen. Nein, es geht vor allem um die Frage, wie man auch bei einem so “mürben” Teig wie dem Roggenteig eine glatte und glänzende Kruste erzeugen kann. Denn das ist, wie ich finde, im Haushaltsofen tatsächlich einfacher als im Bäckereiprofiofen.

Lernen wir also von diesem einfachen Rezept ein paar grundsätzliche Dinge über Roggenteige, die Begrenzung des Altbrotanteils und den Einfluss des Dampfes auf die Roggenbrotkruste!