Fachwissen Brot

Experiment: Welcher Poolish-Anteil ist der richtige?

Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert... Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert...

December 22, 2024 December 22, 2024

Der Stollen & seine Herstellung

Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, wie er hergestellt wurde und wird… Stollen ist gerade zur Weihnachtszeit wortwörtlich in aller Munde. Und doch ist den meisten Stollenliebhabern wenig darüber bekannt, wie er hergestellt wurde und wird…

December 8, 2024 December 8, 2024 21 reactions

Blätterteig — eigentlich ganz einfach, oder?

Blätterteig lässt sich bestens einfrieren und flexibel verbacken. Aber was muss bei der Herstellung zuhause beachtet werden? Dies und mehr im neuen Brotschau-Artikel! Blätterteig lässt sich bestens einfrieren und flexibel verbacken. Aber was muss bei der Herstellung zuhause beachtet werden? Dies und mehr im neuen Brotschau-Artikel!

December 1, 2024 December 1, 2024 18 reactions

Experiment: Verschiedene Vorteige im Vergleich

Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen... Welcher Vorteig bringt mehr Volumen, welcher mehr Geschmack? Oder doch lieber eine Kombination verschiedener Vorteige? Das Experiment untersucht diese Fragen...

November 17, 2024 November 17, 2024 24 reactions

Experiment: Teigstraffung während der Stockgare

Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen... Stretch & Fold, Coil Fold, Laminieren — welche Methode ist besser für ein optimales Brotvolumen und die fluffigste Krume? Ein Experiment mit spannenden Ergebnissen...

October 27, 2024 October 27, 2024 25 reactions

Zopf, Brioche, Blechkuchen & Co: Zucker und Fett in Feinbackwaren…

Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen! Spannende Erkenntnisse aus Backversuchen, die manche Regel auf den Kopf stellen. Altes Wissen ins Heute übersetzt. Was wie wann in den Teig kommen sollte, jetzt lesen!

October 20, 2024 October 20, 2024 14 reactions

Die Teigausbeute: mehr als weich oder fest

Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl… Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation. Aber was steckt dahinter? Theorie & Praxis einer extrem wichtigen Zahl…

October 6, 2024 October 6, 2024 25 reactions

Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check

Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen. Braucht es überhaupt Vorteige? In Zeiten des „Schnell“ und „Einfach“ eine gute Frage. Ich werte Versuche aus den 1950er Jahren aus, die der Sache auf den Grund gehen.

September 22, 2024 September 22, 2024 26 reactions

Getreide-Landsorten: neue Erkenntnisse zum Gesundheitswert

Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten? Ende Juni 2024 ist ein Forschungsprojekt abgeschlossen worden, das überraschende Ergebnisse gewonnen hat. Sind alte Sorten wirklich gesünder als moderne Sorten?

September 15, 2024 September 15, 2024 20 reactions

Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Brotvolumen?

Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot. Eine kleine Testreihe mit Mehlen verschiedenen Alters und verschiedener Körnung. Gebacken habe ich daraus ein reines Weizenvollkornsauerteigbrot.

September 8, 2024 September 8, 2024 15 reactions

Mehltest mit japanischem Shokupan

Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan. Eine Kursteilnehmerin hat vier verschiedene Weizenmehle an Shokupan getestet. Ich zeige die Ergebnisse in Bildern und Videos und präsentiere das Originalrezept aus Japan.

August 25, 2024 August 25, 2024 17 reactions

Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot

Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen... Was passiert, wenn der reife Sauerteig unter Salzstress gesetzt wird? Ich habe es ausprobiert - mit erstaunlichen Ergebnissen...

August 18, 2024 August 18, 2024 20 reactions

Die Unterbruch-Backmethode

Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei? Seit gut 70 Jahren gibt es die „Unterbruch-Backmethode“. Was ist dran, wie funktioniert sie und wie sinnvoll ist sie für die eigene Hobbybäckerei?

July 28, 2024 July 28, 2024 17 reactions

Experiment: Einfluss der Backtemperatur auf Roggenmischbrot

In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in… In Ergänzung zu meinem Beitrag „Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen“, habe ich ein kleines Experiment gewagt. Ich habe ein Roggenmischbrot in…

July 21, 2024 July 21, 2024 23 reactions

Acrylamid im Brot – Gefahr oder Unfug?

2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ... 2002 entdeckten Forscher Acrylamid in Lebensmitteln. Plötzlich hatte fast jeder Angst vor Krebs, ausgelöst durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln ...

July 14, 2024 July 14, 2024 24 reactions

Was beeinflusst den Ofentrieb?

Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.… Nichts ist beim Brotbacken ärgerlicher, als ein in den Ofen geschobener Teigling, der am Ende des Backens noch genauso groß ist wie am Anfang oder sogar geschrumpft ist.…

June 2, 2024 June 2, 2024 25 reactions

Japans langer Weg zum Brot

Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte… Japan ist ein Brotland geworden und es sieht so aus, als hielte diese seit Jahrhunderten andauernde Entwicklung an. Schon Mitte des 14. Jahrhunderts standen gedämpfte…

May 19, 2024 May 19, 2024 15 reactions

Bunte Welt - die Kolonisierung eines Gärkorbs

Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst… Wer schon einmal Filme oder Fotos aus französischen Bäckereien gesehen hat, dem werden die Leinentücher, Couches, aufgefallen sein. Nicht unbedingt der Tücher selbst…

May 12, 2024 May 12, 2024 26 reactions

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe… Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe…

April 21, 2024 April 21, 2024 27 reactions

Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen

Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt… Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt…

March 29, 2024 March 29, 2024 28 reactions

Die Verwendung von Restbrot in Teigen

Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen… Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen…

March 17, 2024 March 17, 2024 16 reactions

Gutes Roggenschrotbrot - eine Wissenschaft für sich

Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem… Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem…

March 3, 2024 March 3, 2024 20 reactions

Über das Fenstern der Kruste

“Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei… “Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei…

February 25, 2024 February 25, 2024 16 reactions

Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann

Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.… Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.…

February 11, 2024 February 11, 2024 28 reactions

Qualitätssiegel für Brot - intransparent und fragwürdig

Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote… Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote…

January 31, 2024 January 31, 2024 11 reactions

Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten

Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote… Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote…

January 27, 2024 January 27, 2024 18 reactions

Leser fragen: Backstube oder daheim? Warum Brotrezepte angepasst…

Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere… Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere…

January 21, 2024 January 21, 2024 26 reactions

Salz im Sauerteig - Wie sich die Mikroorganismen steuern lassen

Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es… Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es…

January 14, 2024 January 14, 2024 21 reactions

Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken?

Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde… Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde…

January 2, 2024 January 2, 2024 9 reactions

Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die…

Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher…

January 1, 2024 January 1, 2024 19 reactions