Zucker-Turbo für das Sauerteigbrot — Studie untersucht Art und Menge

Häufig wird empfohlen, Hefeteigen etwas Zucker zuzugeben, damit sie ein besseres Volumen, eine fluffigere Krume und knusprigere Kruste entwickeln. Üblich ist das vor allem bei Brötchenteigen. Warum sollte das nicht auch für Sauerteigbackwaren gelten? Und wenn das so wäre, wie viel Zucker und welche Zuckerart wäre ideal?

Im Rahmen einer Bachelorarbeit an der Brno University of Technology in der Tschechischen Republik hat Olga Stoklásková untersucht, ob und wie sich verschiedene Zuckerarten und -mengen auf die Teig- und die Brotqualität auswirken.

Ich habe ihr im Oktober 2024 publiziertes Tagungsposter zum Anlass genommen, mir ihre Arbeit genauer anzusehen und sie auch direkt zu kontaktieren.

Die Ergebnisse sind verblüffend, werfen aber auch neue Fragen auf. All dem soll im folgenden Beitrag nachgegangen werden.