Fachwissen Brot

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe… Zwei der mir von Hobbybäckern meistgestellten Fragen sind: Kann ich den Teig auch von Hand kneten?Kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich habe…

April 21, 2024 April 21, 2024 20 reactions

Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen

Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt… Eine der häufigsten Fragen, mit denen ich bei Hobbybäckern konfrontiert bin, ist die Frage nach der richtigen Backzeit und Backtemperatur. Eine generelle Antwort gibt…

March 29, 2024 March 29, 2024 23 reactions

Die Verwendung von Restbrot in Teigen

Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen… Es hat sich in der Hobbybäckerszene etabliert, Brotreste in Teigen zu verarbeiten. Das ist keine neumodische Erfindung, sondern ein alter Hut, der aus wirtschaftlichen…

March 17, 2024 March 17, 2024 14 reactions

Gutes Roggenschrotbrot - eine Wissenschaft für sich

Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem… Roggenschrotbrot steht wie kein anderes für die deutsche Brotkultur. Kaum ein anderes Land dieser Welt kennt Roggenschrotbrot - und selbst wenn, dann nicht in diesem…

March 3, 2024 March 3, 2024 15 reactions

Über das Fenstern der Kruste

“Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei… “Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei…

February 25, 2024 February 25, 2024 15 reactions

Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann

Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.… Wer schon einmal Weizenbrötchen im Haushaltsofen gebacken hat, wird sich gewundert haben, dass sie nicht das Volumen zeigten wie Brötchen beim professionellen Bäcker.…

February 11, 2024 February 11, 2024 26 reactions

Qualitätssiegel für Brot - intransparent und fragwürdig

Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote… Brotprüfungen haben sich seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland etabliert, zuvorderst um die Brotqualität zu verbessern. Dazu reichen Bäckereien freiwillig Brote…

January 31, 2024 January 31, 2024 10 reactions

Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten

Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote… Hin und wieder tauchen im Internet Rezepte für Roggenbackwaren auf, deren Autoren glauben, etwas Neues ge- oder erfunden zu haben, wenn sie Roggen- oder Roggenmischbrote…

January 27, 2024 January 27, 2024 17 reactions

Leser fragen: Backstube oder daheim? Warum Brotrezepte angepasst…

Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere… Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere…

January 21, 2024 January 21, 2024 23 reactions

Salz im Sauerteig - Wie sich die Mikroorganismen steuern lassen

Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es… Mit Salz lassen sich mikrobielle Vorgänge kontrollieren. Wir alle kennen das zum Beispiel von der milchsauren Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut. Deshalb könnte es…

January 14, 2024 January 14, 2024 16 reactions

Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken?

Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde… Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde…

January 2, 2024 January 2, 2024 8 reactions

Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die…

Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher… Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher…

January 1, 2024 January 1, 2024 17 reactions

Wanzenstich - Wenn der Kleber in die Knie geht und der Teig fließt

Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen… Über den Hinweis eines befreundeten Bäckers hörte ich kürzlich das erste Mal vom Wanzenstich. Seine Weizenbrotteige gelangen nicht mehr, liefen breit, hatten keinen…

December 27, 2023 December 27, 2023 11 reactions

Kanten, Knust & Co. - rund 250 Begriffe für das Anfangs- oder…

Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes… Jeder wird es schon erlebt haben: Man spricht über das beste Stück des Brotes und das Gegenüber versteht nicht, was gemeint ist oder hat zumindest ein anderes…

December 23, 2023 December 23, 2023 10 reactions

Das Salz-Hefe-Verfahren - gegen alle Mythen und aktueller denn je

Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das… Hefe und Salz vertragen sich nicht, so auch heute noch die gängige Meinung. Schon in den 1950er Jahren kamen Zweifel daran. In dieser Zeit etablierte sich das…

December 21, 2023 December 21, 2023 13 reactions

Salz im Brot - Von der Entstehung bis zur Backtechnologie

Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot… Salz ist aus unseren Backwaren nicht wegzudenken. Und doch gibt es Regionen auf der Erde, in denen Brot ohne Salz gebacken wird. Auch historisch betrachtet, wurde Brot…

December 13, 2023 December 13, 2023 9 reactions