Experiment: Einfluss der Stückgare auf Volumen und Porung

Was passiert, wenn die Dauer der Stückgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung? Fast jede Hobbybäckerin und fast jeder Hobbybäcker hat schonmal einen Teigling mit Unter- oder Übergare abgebacken. Die Frage ist nur, wann diese Zustände erreicht sind, was der perfekte Reifegrad ist und wie tolerant der Teigling zeitlich ist.

Für dieses Experiment habe ich neun identische Teige angesetzt und sie immer mit einer Stunde Versatz abgebacken. Die Stockgare blieb für alle Teiglinge konstant. Das Ergebnis war überraschend, denn die Dauer der Stückgare hat nicht nur einen Einfluss auf das Volumen und die Krumenkonsistenz, sondern auch sehr deutlich auf die Porenstruktur.

Alle Details und Ableitungen aus den Ergebnissen fasse ich im folgenden Artikel zusammen.