Mutterkorn im Brot — Unterschätzte Gefahr oder Panikmache?

Der “gehörnte Roggen” (Secale cornutum), besser bekannt als “Mutterkorn”, tritt als fast schwarzes Korn innerhalb der Getreideähre auf. Wird es gegessen, reicht die Spanne der möglichen Folgen von Halluzinationen bis hin zum Tod. Während es bis ins beginnende 20. Jahrhundert nach dem Brotverzehr noch epidemieartige Ereignisse gab, die für Tausende Menschen den Tod bedeuteten, sind die Gefahren heute weitgehend gebannt.

Mit den unsteter werdenden Witterungsbedingungen durch den Klimawandel, durch vermehrten Einsatz von Hybridsorten, aber auch mit dem Trend, Getreide direkt vom Erzeuger zum Selbstmahlen zu kaufen, steigt jedoch das Risiko, dass Mutterkorn wieder ein ernstzunehmendes Thema beim Brotbacken wird.

Aber was ist Mutterkorn genau? Wie verbreitet es sich? Was kann man dagegen tun? Und wie viel Mutterkorn im Getreide oder Mehl ist unbedenklich? Was sollte man tun, wenn im gekauften Getreide schwarze Körner enthalten sind? Was passiert auf dem Acker und in der Mühle, um Mutterkorn gar nicht erst in die Bäckerei oder heimische Küche zu lassen? Und worauf sollte man beim Kauf von Getreide und Mehl achten?

Um all diese Fragen und noch mehr kümmert sich der folgende Beitrag.