Chlor & Co. - Welche Rolle spielt die Wasserqualität beim Brotbacken?

Wasser ist ein faszinierender Stoff. Er besteht aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen. Diese scheinbar einfach Verbindung ermöglicht das Leben auf der Erde und das Brotbacken.

Wasser ist neben Mehl der Hauptbestandteil von Brotteigen. Ohne Wasser vermehrt sich nicht eine Hefe- und Bakterienzelle, wird kein Gärgas gebildet, findet kein enzymatischer Umbau im Teig statt. Der Gedanke liegt deshalb nahe, dass die Wasserqualität einen bestimmenden Einfluss auf die Brotqualität nimmt.

Dass es einen Einfluss gibt, ist unbestritten. Die Frage ist vielmehr, wie stark er ist und auf welche Weise er sich im Teig und im Brot äußert. Ist es mancherorts sogar angeraten, anderes Wasser zu verwenden, um besseres Brot zu backen?

Ohne Wasser kein Teig. Hat das Wasser einen so gewichtigen Einfluss auf die Qualität wie das Mehl?