Die Teigausbeute: mehr als weich oder fest

Fast jeder Hobbybäcker kennt sie, im Profibereich gehört sie zum Standard in der Kommunikation unter Bäckern. Fragt man im Privatleben seine Mitmenschen häufig „Wie geht es dir?“, fragt der Bäcker seine Kollegen „Welche TA hat der Teig?“.

„TA“ ist die Abkürzung für eine Kenngröße, die aus der praktischen Bäckerei nicht mehr wegzudenken ist. Die Teigausbeute (TA) vermittelt dem halbwegs erfahrenen Bäcker schnell eine Idee von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und von der Teigfestigkeit. Jeder Teig hat seinen typischen TA-Bereich. Sie ist eines der wichtigsten Merkmale von Teigen in der Praxis.

Doch so einfach ist es nicht. Es gibt verschiedene Teigausbeuten, die sich in ihrer Berechnung und Definition über die Zeit gewandelt haben. Bei Brot und Brötchen mag es noch überschaubar sein. Im Feingebäckbereich, wenn Wasser als Zutat keine so klare Rolle mehr für die Teigkonsistenz einnimmt, wird es diffizil.

Die Teigausbeute bestimmt fast alle wertgebenden Eigenschaften von Broten. Und es ist ein spürbarer Unterschied, ob sie einen Punkt höher oder niedriger liegt.

Im Folgenden fasse ich die mir vorliegende Literatur zur Teigausbeute zusammen, nähere mich von verschiedenen Seiten, schaue in die Geschichte und in die Praxis. Ich versuche einen Bogen zu schlagen zwischen theoretischen Ideen und praktischer Nutzbarkeit einer Kenngröße, die aus dem Brotbackalltag nicht mehr wegzudenken ist.

Ist der Teig fest oder weich? Mit der Teigausbeute lässt sich die Teigkonsistenz einer Rezeptur schon vor dem Backen einschätzen.