Leser fragen: Warum platzt die Kruste von Brötchen nach dem Einfrieren ab?

Im März fragte eine Leserin im Blog: “Hallo, seit langem backe ich Brot und Brötchen selbst. Gern friere ich diese auch auf Vorrat ein. Nach dem Auftauen passiert es oft, dass die Kruste in Platten davonbröckelt. Woran kann das liegen? Was ist zu tun?”

Diese Frage beschäftigt mich schon seit Beginn meiner Backleidenschaft. Und “Leidenschaft” ist insbesondere dann wörtlich zu nehmen, wenn nach der ganze Mühe das Brot oder Brötchen Schaden nimmt. Ich leide dann nicht unbedingt wegen des Schadens, sondern dann, wenn ich die Ursache nicht kenne.

Über die Jahre habe ich Erfahrungen gesammelt, wie sich das Abplatzen der Kruste bei eingefrorenen Backwaren vermeiden lässt. Für die Leserfrage habe ich aber auch nochmal in meiner Fachbibliothek recherchiert und spannende Zusammenhänge entdeckt, die sich im Alltag nutzen lassen.

Ob sich die Kruste beim Einfrieren von Brötchen oder Brot von der Krume trennt, hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten lassen sich zu Hause oder in der Bäckerei ziemlich einfach beeinflussen.