Blätterteig — eigentlich ganz einfach, oder?

Es gibt kaum etwas Faszinierenderes in der Bäckerei als Teig, der beim Backen in unzählige Schichten aufblättert. Für einen Außenstehenden ist es nicht vorstellbar, wie mehr als 100 Fettschichten in einen Teig von vielleicht fünf Millimetern Dicke gelangen können.

Blätterteig kommt auf die eine oder andere Weise in vielen Kulturen vor. Mal wird das Fett in fester Form in ein Teigpaket eingezogen, mal flüssig auf einzelne, hauchdünne Teiglappen aufgestrichen, die zu Paketen gestapelt werden.

Während des Backens entwickelt sich ein spannender physikalischer Prozess, der nicht nur zur Lockerung des Gebäcks führt, sondern ein geschmacklich wie haptisch außergewöhnliches Erlebnis schafft.

Etwas sei gleich zu Beginn geklärt: Blätterteig ist kein Plunderteig. Wer Tipps für Croissants & Co. erwartet, muss auf einen ggf. späteren Beitrag hoffen. Blätterteig ist anders, universeller und schneller einsetzbar und braucht kein Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig.

Der folgende Beitrag widmet sich den Grundlagen des Blätterteiges aus Sicht der deutschen und stellenweise französischen Bäckerei, in denen mit festem Fett gearbeitet wird. Und wer aufmerksam liest, kann auch den einen oder anderen Tipp für Plunderteig mitnehmen.