Leser fragen: Weshalb wird mein Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl klitschig?

Oder anders gefragt: Welche Faktoren beeinflussen die Backfähigkeit von Roggenmehl?

Ein ehemaliger Kursteilnehmer von mir postete in einer Kurs-WhatsApp-Gruppe Fotos von seinem Roggen-Dinkel-Vollkornmischbrot. Es war flach, zeigte in der Krume fast keine Porung, sondern eine dichte, ungelockerte, weiche, dunkelbraune Masse. Natürlich fragte er sich, was die Ursache für das Malheur gewesen sein könnte.

Ich hatte schon das Mehl im Verdacht, wollte aber zunächst andere Quellen ausschließen. Das Rezept stammte von einem Profibäcker. Es war zwar etwas unübersichtlich geschrieben und im Detail durchwachsen, aber die Ursache für die klitschige Krume konnte es nicht sein.

Roggen-Dinkel-Vollkornmischbrot mit klitschiger Krume.

Der Sauerteig war laut meinem Kursteilnehmer fit und auch gut aufgegangen, der Hauptteig aber schon sehr weich. Das Rezept arbeitet mit einem Dinkelmehl-Brühstück, einem zweistufigen Roggensauerteig und etwas Hefe im Hauptteig. Der Dinkelanteil liegt bei ca. 33 %. Roggen dominiert.

Zwei Informationen meines Teilnehmers haben mich der wahrscheinlichen Lösung nähergebracht:

1. Er hat Waldstaudenroggenvollkornmehl verwendet.

2. Er hat das Korn selbst vermahlen und das Mehl frisch aus der Mühle zu Teig verarbeitet.

Die Ursache und Lösung lag auf der Hand: die Enzymatik des Mehles.

Was das bedeutet, welche Auswege es aus diesem Problem gibt, ob man einem Mehl diese offensichtlich nachteilige Eigenschaft ansieht, welche triggernde Rolle das Brühstück dabei spielt und wie es mein Teilnehmer doch noch geschafft hat, ein ansehnliches Brot nach demselben Rezept zu backen, das erkläre ich im Folgenden.

Schon besser: mit einfachen Mitteln die Enzymatik des Mehls ausgetrickst.