Zopf, Brioche, Blechkuchen & Co: Zucker und Fett in Feinbackwaren richtig verarbeiten

In vielen Rezepten für Brioche, Zopf, Sandwichbrot, Stuten und anderen Feinbackwaren wird empfohlen, das Fett und den Zucker erst am Ende des Knetens in den Teig einzuarbeiten. Beide Stoffe hinderten den Kleberaufbau und damit die optimale Gerüstentwicklung im Teig. Ich habe nun eine Untersuchung aus dem Jahr 1960 gefunden, in der diese Zusammenhänge in Backversuchen erforscht wurden.

Und nicht nur das: Es wurde auch durch Backversuche getestet, ob es einen Unterschied macht, in welcher Körnung der Zucker zugegeben wird. Auch die Abhängigkeit des Gebäckvolumens von der Zucker- und Fettmenge sowie der Teigruhezeit wurde untersucht.

So viel sei schon verraten: Nicht alle Regeln, die heute angewendet werden, sind aus Sicht der damaligen Experimente sinnvoll.

Wer seine Feingebäcke verbessern möchte, sollte in die spannenden Versuche von Otto Doose eintauchen … Ergänzt habe ich sie mit einigen Ergebnissen anderer Forscher, deren Arbeiten für mich zugänglich waren.

Zucker auflösen, später einkneten oder lieber nicht? Otto Dooses Backversuche lassen spannende Schlussfolgerungen zu.