Über das Fenstern der Kruste

“Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet.” So beschreibe ich den vor allem bei Weizengebäcken auftretenden Effekt im Lexikon des Plötzblogs (Abre numa nova janela).

Weitgehend bekannt ist, dass die feinen Risse entstehen, weil sich Kruste und Krume unterschiedlich schnell zusammenziehen, während das Gebäck auskühlt. Nun bin ich über eine Studie von H. Stephan (Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold) aus dem Jahr 1959 gestolpert, in der die vielen verschiedenen Einflüsse untersucht werden, die eine Kruste fenstern lassen. Dabei geht es nicht nur darum, ob eine Kruste fenstert, sondern auch wie stark.

Ist das nicht egal, wird sich nun manch Leser fragen? Kommt drauf an. Eine gefensterte Kruste zeigt schon von außen, dass das Gebäck sehr gut gelockert ist. Außerdem hat es einen ästhetischen Reiz. Die Kruste reflektiert das Licht anders. Ein Edelstein sieht im Rohzustand unscheinbar aus, mit Facettenschliff funkelt er verführerisch. Ein Gebäck mit Facettenschliff, also mit gefensterter Kruste, macht Appetit auf mehr.

Ich fasse im Folgenden die Ergebnisse der Studie zusammen, ergänze sie mit eigenen Erfahrungen und ordne ein, was mich besonders überrascht hat. Außerdem kläre ich, wie es zum Begriff “fenstern” gekommen ist.

Gefensterte Kruste eines Weizenbrötchens