Newsletter 08/2024

Gedanken …

Während ich diese Zeilen schreibe, reifen 30 Zentimeter neben mir zwei Weizensauerteige. Sie sind der inzwischen dritte Versuch, eines dieser open-crumb-Rezepte nachzubacken, die seit einigen Monaten und Jahren die sozialen Medien fluten. Ich habe den Ehrgeiz, diese zugegebenermaßen sehr schön anzuschauende Krumenstruktur mit großen wabenartigen Poren und hauchdünnen Porenwänden mit dem Weizenmehl meines lokalen Landwirtes nachzubauen. Gleichzeitig bin ich mir ziemlich sicher, dass ich scheitern werde.

Warum? Weil es das Mehl nicht hergeben wird. Die Autorin, von der ich mein Testrezept 1:1 übernommen habe, arbeitet mit amerikanischem Weizenmehl, das mindestens 12 bis 13 Prozent Protein enthält. Sie schreibt, es ginge auch mit 11,5 Prozent, aber keinesfalls darunter. Mein Mehl hat vermutlich zwischen 10,5 und 11,5 Prozent Protein. Aber Protein ist nicht alles. Zwar ist ein Großteil des Proteins im Weizenmehl Kleberprotein, also das, was sich bei Kontakt mit Wasser zum Zauberstoff der open-crumb-Fans entwickelt, aber auch für alle anderen Brotbäcker und viel mehr noch für alle Brötchen- und Feingebäckfreunde die wichtigste Zutat im Teig ist: Gluten.

Dennoch kommt es nicht nur auf die Masse an, sondern auch auf die Klasse.