Das französische Brot um 1900

Wer an Brot und Frankreich denkt, denkt heute automatisch ans Baguette. Baguette ist aber eine recht neumodische Erscheinung, die ihren Ursprung in Österreich hat - wie so viele Backwaren, die heute als typisch für den französischen Lebensstil angesehen werden.

Mich hat interessiert, wie die französische Brotlandschaft vor rund 120 Jahren aussah. Dazu habe ich drei alte Bäckerbücher gewälzt, die 1901 bzw. 1907 erschienen und am Rande auch von den Backverfahren und Brotsorten anderer Länder berichten.

Ich werde hauptsächlich aus dem Buch von Carl Evers zitieren und ergänzend Zitate oder Anmerkungen anderer Quellen einfließen lassen.

Zur Einordnung: Um 1900 war aus dem roggenbetonten Land Frankreich schon ein Weizenland geworden. Bereits Mitte des vorherigen Jahrhunderts, also nur rund 50 Jahre vor dem hier betrachteten Zeitraum, kamen zwei Entwicklungen zusammen: Erstens wurde die Backhefe nun industriell, in guter Qualität, großer Menge und gezielt für das Bäckereiwesen hergestellt. Und zweitens ging reichlich kleberstarker Weizen aus Ungarn in den Export. Beides führte zu einem Aufblühen der Weißbäckerei (Weizen). Die Schwarzbäckerei (Roggen) verschwand allmählich in der Nische. Zwar gab es Weizenbackwaren vorher auch schon, aber sauerteigbasiert. Die Hefe eröffnete ganz neue Möglichkeiten, die Stück für Stück nicht nur für die Reichen, sondern für die allgemeine Bevölkerung verfügbar waren.

Nun aber hinein in die Momentaufnahme der französischen Bäckerei vor rund 120 Jahren…

Heute als Baguette bekannt, um 1900 herum hieß diese recht neue Gebäckart in Frankreich « Pain de luxe » (aus: Pusch 1901).