Brotbacken um 1700 - ein Zeitzeugenbericht

Max Währen war ein Schweizer Freizeitbrotforscher, über den noch viel zu berichten sein wird. Er starb 2008 und hinterließ unzählige Details zur Schweizer Brotkultur. In einem Beitrag aus dem Jahr 1966 zitiert er eine namenlose Publikation aus dem Jahre 1700, die sich in seinem Besitz befand und nun vermutlich in seinem Nachlass am Museum für Brot und Kunst in Ulm archiviert ist.

In diesem Text von vor mehr als 300 Jahren wird beschrieben, wie damals Sauerteigbrot gebacken wurde. Der unbekannte Autor beschreibt auch, wie der Holzofen eingeheizt und welches Holz dafür verwendet wurde.

Da für diese Publikation das Urheberrecht längst abgelaufen ist, möchte ich sie hier ihres kulturellen Wertes wegen wiedergeben. Der Ort, auf den sich die Beschreibung bezieht, ist nicht bekannt. Max Währen weist aber selbst darauf hin, dass der Bericht “doch grosses Interesse beanspruchen” dürfe, handele “es sich doch um eine der wenigen alten Beschreibungen des bäuerlichen Backens” [1].

Tauchen wir also ein in die bäuerliche Brotbackwelt vor mehr als 300 Jahren…

Der Teig der “starcken Back-Magd”

“Das Mehl soll derowegen zu einem dünnen Teig, unter welchem ein wenig vom Sauerteig gekommen, gemacht, mit der Hand wol unter- und durcheinander gerühret werden. Wann Mehl darüber gestreuet worden, so wird die Masse zugedeckt und die Nacht über stehend gelassen.”

Ein Holzofen (rechts) aus der Mitte des 18. Jahrhunderts im Schwarzwald - so ähnlich mag jener Holzofen gebaut gewesen sein, der im Text aus dem Jahr 1700 beschrieben wird.